從鮮葉加工成成品茶，再流通到市場進行銷售，最后被消費者購入家中，往往需要幾個月甚至更長的時間。在這段時期內，茶葉產生一系列復雜的物理化學變化，對茶葉的品質也會造成不同程度的影響，其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等。
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時，則會發(fā)生霉變，產生陳味，嚴重影響茶葉的品質。貯藏時空氣相對濕度則認為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質劣變速度越快。紅茶品質隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個月的貯藏期內，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標準為8.5%，但是在實際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時最有利于其形成良好的品質風格。以上研究結果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時對水分的要求不盡相同，應該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質期。
標準化白茶倉儲窖（照片源于六妙公司）
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質變。不同溫度下貯藏綠茶的品質劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質成分保留量越多，感官品質越好，因此，很多研究認為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質影響最大。當從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時，應先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因為低溫會影響其生化成分的轉化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質的影響。
三、氧氣
當茶葉包裝容器內的氧氣含量控制在0.1%以下時，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當氧氣含量超過5%時，茶葉則會逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會在包裝中充入氮氣以起到延緩質變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內含成分的轉化，因此，一般會選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風透氣的環(huán)境中。同時，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質的影響，可見除氧處理對茶葉品質的保持具有關鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進茶葉中色素的降解和脂類物質的氧化，加速茶葉的質變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結果表明，貯藏2個月后，避光貯藏下的綠茶品質無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產生陳味，這可能是因為不飽和脂肪酸類物質降解為低分子的醛、酮、醇等物質，產生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會造成紅茶中脂類物質大量揮發(fā)、果膠物質縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進行貯藏，可以有效延緩茶葉內含物質的轉化速度，從而減緩茶葉的質變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復合而成的雙層或3層復合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認為鍍鋁復合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進行包裝的，在實際貯藏保鮮過程中往往會用到2種甚至更多種材料進行組合包裝，以期達到最好的保鮮效果。
鍍鋁復合膜包裝袋
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應當根據(jù)其自身品質和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達到穩(wěn)定或改善茶葉品質、延長茶葉貯藏期的目的。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第12期，P1-10，《茶葉貯藏化學與貯藏技術研究進展》，作者：高健健，陳丹，彭佳堃，王哲，吳文亮，林智，戴偉東。圖片來源于網(wǎng)絡。
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