《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 22111-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）由中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2008年6月17日共同發(fā)布、2008年12月1日正式實(shí)施。10年來(lái)，《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)規(guī)范普洱茶產(chǎn)、制、銷(xiāo)，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，起到了應(yīng)有的作用。當(dāng)下，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)、花色品種增加、消費(fèi)群體擴(kuò)大以及市場(chǎng)訴求不盡相同等各方面因素影響，《標(biāo)準(zhǔn)》亟需修訂?，F(xiàn)就幾個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題提出探討，并就教于方家。
《標(biāo)準(zhǔn)》“4 術(shù)語(yǔ)和定義4.1普洱茶 ……按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型。”
“生”“熟”二字的本義，大抵用于區(qū)分是否經(jīng)過(guò)加工或炮制。因此，在我國(guó)民間，歷來(lái)有“生貨”“熟貨”“生地”“熟地”“生川芎”“熟地黃”等稱(chēng)謂。
“生茶”在史料中的出現(xiàn)，據(jù)考證，最早始于1942年劉世超《蘭州物價(jià)之研究》。蘭州是當(dāng)時(shí)茶葉運(yùn)銷(xiāo)西北的集散地，主要是磚茶，來(lái)自湖南和四川；也有可能產(chǎn)自陜西漢中、安康等地的散茶，稱(chēng)為“普通小葉生茶”“普通小葉茶”和“普通茶葉生茶”，每斤時(shí)價(jià)5.20元～7.00元，與磚茶不相上下；售價(jià)較高的，有紅茶、香片、龍井等，由兩湖和京津地區(qū)販運(yùn)而來(lái)。
“生茶”“熟茶”同時(shí)記載在文獻(xiàn)中，則始于1947年沙金惠博士《臺(tái)灣茶葉》一文，是臺(tái)灣地區(qū)當(dāng)時(shí)區(qū)分“毛茶（初制茶）”和“商品茶（精制茶）”的俗稱(chēng)。據(jù)該文記載，臺(tái)灣地區(qū)1926年 “生茶”產(chǎn)量為19，894，506斤，經(jīng)過(guò)揀剔、再干等工序后，制得“熟茶”17，585，328斤；1937年，我國(guó)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)，臺(tái)灣地區(qū)“生茶”產(chǎn)量為23，382，724斤，“熟茶”為21，355，523斤。臺(tái)灣是我國(guó)較早生產(chǎn)烏龍茶、包種茶的地區(qū)，到了后來(lái)，臺(tái)灣地區(qū)民間常用“生茶”“熟茶”甚至“半生茶”“半熟茶”來(lái)形容烏龍茶加工過(guò)程中不同的焙火程度。
1993年，在云南普洱舉行的“首屆中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，來(lái)自臺(tái)灣地區(qū)的鄧時(shí)海和香港地區(qū)的吳樹(shù)榮先生，在發(fā)言中提及普洱茶加工過(guò)程中有“生茶”“熟茶”之分。
我國(guó)的茶葉加工，一般來(lái)說(shuō)，可以分為“初制”和“精制”兩個(gè)階段。“初制”過(guò)程通常由茶農(nóng)或初制所完成，成品稱(chēng)作“毛茶”，屬于茶葉分類(lèi)中的“基本茶類(lèi)”。我國(guó)的“基本茶類(lèi)”有“綠茶”“黃茶”“黑茶”“白茶”“紅茶”和“青茶（烏龍茶）”六大類(lèi)。“精制”過(guò)程通常在茶葉工廠內(nèi)完成，成品稱(chēng)作“精制茶”，也就是可以上市銷(xiāo)售的商品茶。這些商品茶有的在精制過(guò)程中需要再加工，如花茶、緊壓茶等，因而又被稱(chēng)為“再加工茶類(lèi)”。茶葉在再加工過(guò)程中，有的在物理形狀上發(fā)生了變化，但其品質(zhì)特征、理化指標(biāo)并未發(fā)生根本性改變，因此，仍以“基本茶類(lèi)”劃定其茶葉類(lèi)屬。在《標(biāo)準(zhǔn)》未實(shí)施之前，按照通常的茶葉分類(lèi)方法，普洱茶中的“（?。╋灢?rdquo;“沱茶”“方茶”屬于蒸壓綠茶類(lèi)，“滇青”“圓茶（又稱(chēng)僑銷(xiāo)圓茶、大七子餅茶）”“緊茶（后改為磚形）”屬于黑茶類(lèi)。我國(guó)包括世界上其他國(guó)家，還有一種比較通行的茶葉分類(lèi)方法，是將茶葉按照不同的“發(fā)酵”程度，大致劃分為“不發(fā)酵”（如綠茶）“輕發(fā)酵”（如黃茶、新工藝白茶）“半發(fā)酵”（如青茶）和“全發(fā)酵”（如紅茶）茶；又以“發(fā)酵”過(guò)程處于“殺青（或過(guò)紅鍋）”的前后時(shí)間不同，分為“前發(fā)酵”（如紅茶、青茶）“后發(fā)酵”（如黑茶）茶。云南20世紀(jì)70年代以后出現(xiàn)的采用“人工速成發(fā)酵法”制成的普洱茶，通常稱(chēng)“后發(fā)酵”茶。但這種“后發(fā)酵”茶又因?yàn)?ldquo;渥堆發(fā)酵”的時(shí)間是在初制完成以后進(jìn)行的，與同屬“后發(fā)酵”茶的湖南黑茶、四川南路邊茶等黑茶類(lèi)均有所區(qū)別：前者的“濕坯渥堆發(fā)酵”是在初制時(shí)進(jìn)行；后者采用的“發(fā)酵”方式通常是“干坯堆積”。因此，關(guān)于它是否應(yīng)該歸入“黑茶類(lèi)”，目前業(yè)界尚有爭(zhēng)議。
云南普洱茶的利用，直到唐宋時(shí)期，仍處于以吃為主、“藥食同源”的階段。云南各少數(shù)民族遺留至今的烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等傳統(tǒng)，正是云南普洱茶萌芽階段的體現(xiàn)形式。
元明以后，隨著中原漢文明的傳播，云南普洱茶進(jìn)入飲用階段，并有了真正意義上的茶葉加工。到清代中前期，已經(jīng)形成了散茶（蕊茶、芽茶）、緊壓茶（大普茶、中普茶、小普茶、女兒茶、蕊珠茶）以及茶葉萃?。ú韪啵┤N外觀形態(tài)的“八色貢茶”；民國(guó)時(shí)期，緊壓茶由較為單一的圓形和方形發(fā)展為圓、方、餅、沱、磚、牛心形等各種形狀，運(yùn)銷(xiāo)內(nèi)地、藏區(qū)和港澳地區(qū)、東南亞市場(chǎng)；中華人民共和國(guó)成立以后，又開(kāi)始采用“人工速成發(fā)酵法”生產(chǎn)普洱茶等。
縱觀普洱茶的歷史，既有“不發(fā)酵”的綠茶、“輕發(fā)酵”的白茶，又有“后發(fā)酵”的黑茶，還有別于“后發(fā)酵”黑茶、采用“人工速成發(fā)酵法”制成的普洱茶；既有基本茶類(lèi)，又有再加工茶類(lèi)等等；是我國(guó)各產(chǎn)茶省區(qū)尤其是緊壓茶產(chǎn)區(qū)中，最為特殊和復(fù)雜的。
綜上所述，有理由認(rèn)為：“生茶”“熟茶”是民間俗稱(chēng)，不是科學(xué)分類(lèi)，在產(chǎn)、制、銷(xiāo)的環(huán)節(jié)上容易造成認(rèn)識(shí)上的混亂（直到今天，生活在普洱茶古老茶區(qū)的茶農(nóng)，依然將直接曬干、未經(jīng)炒制的茶葉稱(chēng)為“生茶”；將經(jīng)歷“殺青”過(guò)程的茶稱(chēng)為“熟茶”）；將普洱茶劃分為“生茶”“熟茶”兩種類(lèi)型，是特殊時(shí)期的倉(cāng)促選擇，已經(jīng)完成了它的歷史使命；“生茶”“熟茶”的劃分，既不符合茶學(xué)理論，又不符合生產(chǎn)歷史和生產(chǎn)實(shí)際，而且限制了普洱茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展；地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該僅設(shè)定一個(gè)大的框架，具化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)制定，更有利于產(chǎn)業(yè)的升級(jí)、產(chǎn)品的細(xì)分和市場(chǎng)定位。
為此，建議將《標(biāo)準(zhǔn)》“4 術(shù)語(yǔ)和定義 4.1普洱茶 ……按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型”修訂為“4 術(shù)語(yǔ)和定義 4.1普洱茶 ……按其外觀形態(tài)和使用功能，普洱茶分為散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶。按加工工藝及品質(zhì)特征，散茶分為曬青綠茶、滇青（以上二者《標(biāo)準(zhǔn)》原未列入）、普洱散茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（熟茶）散茶’】；緊壓茶分為云南七子餅茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（生茶）’】、云南普洱圓茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】、云南沱茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（生茶）’】、普洱沱茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】、方茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（生茶）’】和普洱磚茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬‘普洱茶（熟茶）’】；茶葉萃取物分為茶膏和茶粉（以上二者《標(biāo)準(zhǔn)》原未列入）；其他茶分為烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶（以上三者《標(biāo)準(zhǔn)》原未列入）等。以上散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶的加工工藝、理化指標(biāo)和感官審評(píng)方法，另行分別制定。”
《標(biāo)準(zhǔn)》“5 類(lèi)型、等級(jí)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣 5.1 類(lèi)型 普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類(lèi)型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。”
明眼人可以看出，此條目中僅將“普洱茶（熟茶）散茶”和“緊壓茶”視為普洱茶，而將20世紀(jì)下半葉內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)上銷(xiāo)量幾乎等同于“緊壓茶”的“滇青茶（散茶）”排除在外了。如果“曬青毛茶（即曬青綠茶）”和用“曬青毛茶”精制而成的“滇青茶”（因?yàn)橛蓄?lèi)似于四川南路邊茶的“干坯堆積”過(guò)程，通常將滇青茶視為黑茶類(lèi)）不是普洱茶，那么使用“曬青毛茶”或“滇青茶”為原料經(jīng)相關(guān)工序后蒸壓而成的理化指標(biāo)和感官審評(píng)均未發(fā)生明顯變化的“緊壓茶”【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原屬“普洱茶（生茶）”】怎么可以稱(chēng)之為普洱茶？“曬青綠茶”“滇青茶”在《標(biāo)準(zhǔn)》中的缺位，使得云南普洱茶不僅喪失了大量原有較為固定的消費(fèi)群體，也使得“曬青綠茶”“滇青茶”處于極為尷尬的地步。目前，由于消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)的追求，小包裝的散茶倍受青睞，云南小產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的高品質(zhì)“曬青綠茶”“滇青茶”可以因應(yīng)市場(chǎng)需求，列入普洱茶。建議將此條目修訂為“5 類(lèi)型、等級(jí)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣 5.1 類(lèi)型 普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征，分為曬青綠茶、滇青、普洱散茶、云南七子餅茶、云南普洱圓茶、云南沱茶、普洱沱茶、方茶、普洱磚茶、茶膏、茶粉、烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等。按其外觀形態(tài)和使用功能，普洱茶分為散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶。以上散茶、緊壓茶、茶葉萃取物以及其他茶的加工工藝、理化指標(biāo)和感官審評(píng)方法，另行分別制定。”
《標(biāo)準(zhǔn)》“4 術(shù)語(yǔ)和定義4.1普洱茶 Puer tea 以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)的茶葉……4.2 云南大葉種茶 Yunnan Daye tea 分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹(shù)的總稱(chēng)；”
《標(biāo)準(zhǔn)》“6.2 茶樹(shù)品種 適制普洱茶的云南大葉種茶茶樹(shù)品種，主要為國(guó)家、省級(jí)和優(yōu)良的云南大葉種茶[Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群體種。
“云南大葉種茶[Camelliasinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群體種”，即日本學(xué)者北村（Kitamura）1844年提出的中國(guó)茶的變種—“阿薩姆茶”。但早在1981年，張宏達(dá)教授就認(rèn)為“茶種”“阿薩姆種”都是獨(dú)立的品種，并將“阿薩姆茶種”的中文命名改為“普洱茶種”[Camellia assamica (Mast.) Chang]。因此，以茶樹(shù)品種論，云南省茶區(qū)適制商品茶供飲用的主要是栽培型的“普洱茶種”（C.assamica）和“茶種”（C.sinensis）。而目前市場(chǎng)上很多由“大理茶種”（C.taliensis）“滇緬茶種”（ C.irrawadiensis）等野生型的所謂“大葉種茶”制成的普洱茶，并不適合直接飲用。以樹(shù)型和葉片大小論，云南茶區(qū)“普洱茶種”（C.assamica）和“茶種”（C.sinensis）的茶樹(shù)既有“喬木型”“小喬木型”，也有“灌木型”；既有大葉類(lèi)，也有中小葉類(lèi)。普洱茶使用大葉類(lèi)茶菁為原料，其目的不外乎“越陳越香”，但尚有待進(jìn)一步的科學(xué)論證。而就普洱茶的生產(chǎn)歷史及適飲性來(lái)說(shuō)，中小葉類(lèi)茶菁同樣適制普洱茶。故建議將上列條目修訂為“4 術(shù)語(yǔ)和定義 4.1普洱茶 Puerhtea 以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的主要為栽培型的普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis）的茶菁為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)的茶葉……4.2普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis） 分布于云南省茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型和灌木型大中小葉類(lèi)栽培型茶樹(shù)的總稱(chēng)”；“6.2 茶樹(shù)品種 適制普洱茶的茶樹(shù)品種，主要為普洱茶種（C.assamica）和茶種（C.sinensis）。”
《標(biāo)準(zhǔn)》“6.1 產(chǎn)地環(huán)境條件6.1.1 地理 云南境內(nèi)……普洱茶產(chǎn)地地處低緯度，高海拔，茶園主要分布于海拔1000m～2100m、坡度≦25°的中山山地。”
建議修訂為“6.1 產(chǎn)地環(huán)境條件 6.1.1 地理 云南境內(nèi)……普洱茶產(chǎn)地地處低緯度，高海拔，茶園主要分布于海拔800m～2100m、坡度≦25°的中山和丘陵山地。”
《標(biāo)準(zhǔn)》“6.6.2.3 普洱茶（熟茶）的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦15.0”。
茶多酚的測(cè)定方法有很多，如高錳酸鉀滴定法、比色法、福林-丹尼斯顯色法、菲林試劑法等。使用不同的測(cè)定方法，檢測(cè)結(jié)果容易出現(xiàn)差異。另外，普洱茶“輕發(fā)酵”工藝在茶企和消費(fèi)者中受到普遍歡迎。建議將此條目修訂為“6.6.2.3 普洱散茶、云南普洱圓茶、普洱沱茶、普洱磚茶【即《標(biāo)準(zhǔn)》中原均屬‘普洱茶（熟茶）’】分為‘新工藝發(fā)酵’和‘傳統(tǒng)工藝發(fā)酵’兩種類(lèi)型，前者的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦18.0，后者的理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定……茶多酚%≦15.0；茶多酚的測(cè)定方法采用比色法”。
本文作者：郭紅軍，男，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)個(gè)人會(huì)員，一級(jí)評(píng)茶技師，著有《黑茶通史—兼記民國(guó)茶事》
