千年非遺?雅安藏茶
藏茶專題由雅安市茶辦出品
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雅安藏茶的歷史沿革
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唐宋以來，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治邊”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦瑪類倡議唐蕃茶絲換馬貿(mào)易，以赤嶺、甘松嶺為互市地，年易馬4.8萬匹[①]，開茶馬互市先河,創(chuàng)茶馬古道開端。
《封氏聞見記》載：“往年回紇[②]入朝，大驅(qū)名馬、市茶而歸”，回紇所獲茶絲，遠(yuǎn)銷中亞，所以阿拉伯人很早就知道中國嘉州（今樂山）的茶葉。
五代·毛文錫《茶譜》[③]：“臨邛數(shù)邑茶，又有火番餅，每餅重四十兩，入西番、黨項[④]，重之。如中國名山者,其味甘苦。”這是古人對單一茶品產(chǎn)地、形狀、重量、滋味、銷區(qū)、重要性等要素最為詳細(xì)具體的記載。
《西藏政教鑒附錄》說：“茶葉亦自文成公主入藏地也?！辈鑼W(xué)教材也說：“我國黑茶始制于四川，據(jù)《甘肅通志》記載，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘烏茶’制法并加以改進(jìn)，制成半發(fā)酵黑茶?！盵⑤]
宋乾德中期（約965年），朝廷下詔在碉門（今雅安天全），創(chuàng)立“土軍三千、茶戶八百、種植茶樹、采焙制造、以備賞番?！辈枞~成為羈縻少數(shù)民族的重要手段。
《長編》[vi]卷259記載：熙寧三年（1070年）“置文州（今甘肅文縣）買馬場，又置威州（今四川理縣）、龍州（今四川平武）、碉門（今四川天全）買馬場”，全國四處四川有三。
宋熙寧七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店鎮(zhèn)設(shè)立茶馬司，“籌辦茶馬政事”,現(xiàn)有我國唯一的茶馬司遺址。熙寧八年（1075年）后，四川戎（今宜賓）、黎（今漢源）進(jìn)入全國第二批買場之列。
元豐四年（1081年），宋神宗詔：“專以雅州名山茶易馬”。宋徽宗靖國元年（1101年），重申神宗特詔。大觀二年（1108年），再次重申：“熙、河、蘭、湟路，以名山茶易馬，不得他用，恪遵神考之訓(xùn)。”吏部郎閻蒼舒回憶：“祖宗（高宗趙構(gòu)）時，陜西諸州歲市馬二萬匹，名山運(yùn)茶二萬馱”，規(guī)模全國第一。
《明史·茶法》：“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”；“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門（天全）、黎（漢源）、雅（雨城）抵朵甘、烏思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶馬古道盛況可見一斑。
清乾隆后，川茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。成都出南門以遠(yuǎn)，沿途所產(chǎn)統(tǒng)稱“南路邊茶”。南路邊茶生產(chǎn)覆蓋全省茶區(qū)，直到上世紀(jì)80年代，仍在樂山、宜賓、重慶、萬縣、洪雅、南江等地初加工。甚至包括貴州桐梓所產(chǎn)，也運(yùn)到雅安拼配、包裝、調(diào)運(yùn)。
成都老西門出城，沿途所產(chǎn)稱“西路邊茶”。產(chǎn)品主銷阿壩、甘肅。
雅安藏茶在革命戰(zhàn)爭中功不可沒：“1935年，紅四方面軍到雅安，首先由三十一軍試熬南邊茶的茶膏，成功后在四方面軍中推廣。部隊開拔時，每人帶了五斤茶膏。在進(jìn)軍途中，不僅解決了自己的需要，而且還靠它向少數(shù)民族換取糧食和搞好軍民關(guān)系，所以四川的茶膏，對紅軍過雪山草地起了很大作用?！盵vii]
老紅軍王定國回憶說：“長征時去看望挨著周恩來副主席住的毛澤東主席，毛澤東用藏民的木頭碗泡“茶膏”招待大家?！?/span>
新中國成立后，為保證民族地區(qū)茶葉供應(yīng)，政府把邊銷茶納入少數(shù)民族特需用品管理，四川邊茶在歷次認(rèn)定中都占有舉足輕重的地位。
1992年，國家民委等五部委確定全國邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)共16家，其中四川4家，全部在雅安地區(qū)，數(shù)量占全國1／4；2002年，國家七部委再次確定全國定點生產(chǎn)企業(yè)25家，其中四川10家，雅安有6家入選，也占接近全國1／4；2013年，國家民委等部門再次確定十二五期間全國邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入選。
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[①]、陳崇凱：《吐蕃女政治家亦瑪類事跡考略》。
[②]、回紇：同回鶻。中國古代對北方游牧民族維吾爾族的稱呼，唐德宗時改稱回鶻。
[③]、毛文錫：五代，字平珪。入蜀從王建，任中書舍人等?！恫枳V》成書于（889～904年）。
[④]、黨項：民族，古羌族的一支。北宋時建立西夏國，今甘、陜、內(nèi)蒙、寧夏的一部分。
[⑤]、施兆鵬、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’與‘陜引’。
[vi]、《長編》：即《續(xù)資治通鑒長編》，作者李燾 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。
[vii]、見《四川省對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易志茶葉資料長編》“四川茶業(yè)大事記”。
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雅安藏茶傳統(tǒng)工藝
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傳統(tǒng)工藝形成藏茶制作工藝不是一天成型的，在很長一段時間，雅安產(chǎn)區(qū)的茶業(yè)經(jīng)?過了從綠茶到黑茶過渡，遙遠(yuǎn)的貿(mào)易運(yùn)輸路程、藏區(qū)的飲用的效果反饋和很早就掌握的蒸青和炒青工藝、雅安的氣候特點共同促了雅安藏茶的工藝形成，并成為最早的黑茶品類。
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雅安藏茶的工藝分為鮮葉采摘、原料初制和成品茶加工三個部分。
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鮮葉采摘
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傳統(tǒng)藏茶使用刀割采摘，原料為1芽4、5葉?，F(xiàn)在為了更加精細(xì)化和產(chǎn)品 細(xì)分以及拼配的需要，多選用不同級別的茶青。從芽頭到1芽5葉均可使用。 雅安傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)也有嚴(yán)格區(qū)分，有本山茶、上路茶、橫路茶、環(huán)山茶、下河 茶和壩子茶。其中，本山茶和橫路茶最優(yōu)，蒙頂山、周公山高山一帶為本山茶，橫路茶為滎經(jīng)、天全的高山茶。其余丘陵平壩產(chǎn)區(qū)次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特點不同，有利拼配。
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原料茶初制
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原料茶的初制主要是做莊茶的制作，以及復(fù)制做莊茶。?做莊茶的制作是所有茶類中最復(fù)雜的工藝。至少包括十八道工序：殺青-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶-篩分-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四曬、二揀梗和一篩分。 毛莊茶是近經(jīng)過殺青和干燥的茶，可通過蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反復(fù)工藝做成做莊茶。
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成品加工
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做莊茶本身作為原料可以自然陳化。作為最為講究的茶類，雅安藏茶在成品茶加工階段仍然有非常嚴(yán)格精細(xì)的工藝。做莊茶可經(jīng)過進(jìn)一步分級、焙火、提香、整理、拼配、舂包、緊壓、包裝等工藝做成不同的最終產(chǎn)品、體現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點。
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獨特的渥堆
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渥堆是藏茶傳統(tǒng)工藝中最核心的工序。經(jīng)過殺青或者蒸茶后的茶葉，在成堆的情況下，根據(jù)不同的原料，嚴(yán)格控制溫度、濕度和時間，茶葉在數(shù)次反復(fù)渥堆過程中進(jìn)行中微妙的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，成就最終的美妙滋味。同屬黑茶的普洱茶也有渥堆工藝，并秉承自雅安藏茶。但不同的氣候特點、茶種和不同的微生物群落決定了不同的風(fēng)味。
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發(fā)酵的奧秘
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藏茶屬于后發(fā)酵茶，在不斷的渥堆過程中進(jìn)行著非酶促的反應(yīng)，有賴于微妙的微生物，茶葉中的多酚類物質(zhì)、葉綠素、咖啡堿等物質(zhì)進(jìn)行著不斷的轉(zhuǎn)化。其中兒茶素、葉綠素和咖啡堿含量下降，決定著藏茶不同與其他茶類的顯著的外觀、滋味和功能特征。?兒茶素是決定茶葉滋味的一種物質(zhì)，其中脂型兒茶素苦澀而非脂型兒茶素回甘。鮮葉中，高山茶的兒茶素含量高，因而綠茶尤其高山綠茶苦澀。渥堆發(fā)酵過程中兒茶素含量降低，大部分轉(zhuǎn)化為茶色素。因此，兒茶素的抗氧化功能由茶色素繼續(xù)承擔(dān)，對氧自由基和羥自由基均有很強(qiáng)的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，這是黑茶區(qū)別于紅茶的主要地方，因而茶湯呈紅褐色，并且藏茶的主要功能性特點也因此呈現(xiàn)，包括抗氧化性、對脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡堿的大幅度降低對于茶的苦澀滋味起到很大的減輕作用和對胃腸道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最強(qiáng)，因而可以有多種引用方式，增加很多飲茶的樂趣。 茶葉中的單寧物質(zhì)在氧化中也生成沒食子酸，茶葉中的沒食子酸及其酚酸類衍生物也具有極強(qiáng)的生物活性，顯現(xiàn)出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。
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拼配的藝術(shù)
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藏茶，是中國所有茶種中唯一講究拼配的茶種。不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同茶樹品種、不同年份、不同部位做成的原料茶（做莊茶）均可以通過拼配產(chǎn)生?奇特的、變化多端和美妙的效果。類比于中國美酒的勾兌，藏茶的拼配是一門藝術(shù)，需要制茶師高超的技術(shù)和長久的經(jīng)驗，非一般沉淀的師傅能夠掌握。?通過拼配，藏茶中的各種成分的含量，如兒茶素、茶色素、咖啡堿、沒食?子酸等物質(zhì)的組成比例產(chǎn)生著微妙的轉(zhuǎn)化，并且在陳化過程中仍舊在緩慢變化。從茶葉的口感滋味中，體現(xiàn)出更多的平衡的藝術(shù)和滋味的層次與立體感。?能夠從茶湯中品味出山、水、風(fēng)、云、陽光雨露，也能體味出歷史的味道。
藏茶傳統(tǒng)工藝中的渥堆、蒸茶、曬茶、篩分、揀梗、整理等工藝。
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（來源：民族影像；圖/部分來源于網(wǎng)絡(luò)；文/陳書謙；視頻/雅安市茶辦）
