傳奇發(fā)酵師李美瑛:“我這一輩子,就是喜歡做茶!”
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傳奇發(fā)酵師李美瑛:“我這一輩子,就是喜歡做茶!”

熟茶的靈魂就是發(fā)酵。在今天的熟茶市場中,熟茶發(fā)酵師的身份已經(jīng)得到越來越多人的認(rèn)可,逐漸從國營茶廠時代的微發(fā)酵工人,變成發(fā)酵技術(shù)的探路者,微生物工程的科學(xué)家。他們活躍制茶第一線,不斷與茶、與微生物、與風(fēng)味、與市場進(jìn)行“對話”,下面我們走近傳奇發(fā)酵師李美瑛,聽一聽她的故事。


與眾多做茶人相比,淡泊名利的李美瑛一直以來都比較低調(diào)。

但在一些老茶客,特別是資深的熟茶消費群體中,李美瑛并不乏忠實的擁躉。

這位被尊稱為“85老太”的傳奇發(fā)酵師,她所制作的宮廷熟茶在2006年昆明茶博會上被評為“茶王”,并拍出了100克22萬的高價。

與茶結(jié)緣

1945年12月,李美瑛出生于瀾滄拉祜族自治縣。1966年,瀾滄縣政府為了發(fā)展農(nóng)業(yè),在景邁山上創(chuàng)辦了景邁茶葉培訓(xùn)班。20歲出頭的李美瑛入選進(jìn)了這個茶訓(xùn)班,開始了她與茶的一世情緣。

由于茶訓(xùn)班的生活條件比較艱苦,每天要勞動十多個小時,還吃不飽飯,很多學(xué)員都陸陸續(xù)續(xù)走了,3個月的課程結(jié)束時,學(xué)員從100多人銳減到30多人。李美瑛記得,由于那時景邁山上黑熊等野生動物較多,而且靠近邊境線有時會有“壞人”,所以學(xué)員還得扛著槍輪流站崗。

作為同一批進(jìn)入茶訓(xùn)班的學(xué)員,李美瑛與瀾滄古茶有限公司董事長杜春嶧當(dāng)時就住在一起,兩人由此結(jié)下了深厚的姐妹情誼。她回憶說:“我們兩個太老實了,無論多晚都會老老實實地站崗!”這種老老實實的人生態(tài)度,也貫穿到兩位老人一輩子的茶事業(yè)中。

課程結(jié)束后,茶訓(xùn)班并沒有解散,繼續(xù)以茶訓(xùn)班的形式在景邁山上駐扎了下來。學(xué)員們依靠學(xué)到的技術(shù)在景邁山上育茶籽、育枝條、種茶、制茶。那時,茶訓(xùn)班的茶苗被賣到瀾滄縣各地,甚至是思茅。現(xiàn)在景邁與芒景交界處的那片現(xiàn)代茶園,樹齡大一點的就是當(dāng)年茶訓(xùn)班的學(xué)員們種下的。

摸索發(fā)酵技術(shù)

王永泰,李美瑛的丈夫,新中國成立后云南省培養(yǎng)的第一批專業(yè)茶葉種植加工技術(shù)人員。1976年,在王永泰的籌備下,瀾滄縣茶廠建成。1978年,瀾滄縣茶廠安排在審檢科工作的李美瑛到勐海茶廠學(xué)習(xí)熟茶發(fā)酵技術(shù)。當(dāng)時,熟茶渥堆發(fā)酵屬于國家保密技術(shù),并不是想學(xué)就能學(xué)到,李美瑛也只學(xué)了個大概。“工作認(rèn)真,吃得了苦”是王永泰對李美瑛的評價。回到瀾滄后,李美瑛根據(jù)自己看到的、學(xué)到的,以及對茶的理解,守著堆子不斷進(jìn)行嘗試,最終完全掌握了熟茶渥堆發(fā)酵工藝,并且工藝越來越成熟,發(fā)酵的熟茶品質(zhì)越來越好。她也從技術(shù)員、審評員,成長為瀾滄縣茶廠的技術(shù)科長、總工程師。隨著發(fā)酵技術(shù)的日益精進(jìn),瀾滄縣茶廠生產(chǎn)的用于出口的熟茶散茶,1983年被國家對外經(jīng)濟貿(mào)易部表彰。

一生只做侍茶人

1998年,瀾滄縣茶廠改制為瀾滄縣古茶有限公司;1999年,李美瑛正式退休。從1966年上景邁山學(xué)茶開始,彼時的李美瑛與杜春嶧結(jié)下了30多年的姐妹情誼。李美瑛的“休”其實并沒退成,被古茶公司返聘繼續(xù)負(fù)責(zé)技術(shù)和研發(fā)工作。

改制后的瀾滄古茶開始煥發(fā)新的生機,退休后的李美瑛也迎來了人生成就的高峰。在李美瑛與杜春嶧兩位老人的“珠聯(lián)璧合”下,瀾滄古茶0085熟茶、001生茶等明星產(chǎn)品先后問世。2006年,昆明茶博會上宮廷熟散茶被評為“茶王”,并拍出了100克22萬的天價。

隨著普洱茶市場的不斷復(fù)蘇,李美瑛也被不斷邀請到上海、北京等地出席各種普洱茶推廣活動,并以專家身份擔(dān)任“天下普洱民間斗茶會”“北京八大處普洱茶民間斗茶會”等活動的評審委員,為普洱茶的推廣和普及工作貢獻(xiàn)著自己的力量。

2007年,由于身體的緣故,李美瑛不得不暫別從事了40多年的發(fā)酵工作,安養(yǎng)身體。然而,許多茶人找上門來,希望她能給予技術(shù)指導(dǎo)發(fā)酵熟茶。身體恢復(fù)得差不多后李美瑛又投入到她的茶事業(yè)中。

“我就是喜歡做茶?!闭f這話的時候,她的眼中閃爍著光,那是默默堅守中的快樂。

“凡事親力親為”是李美瑛對茶葉最真摯的呵護(hù)。即便現(xiàn)在已經(jīng)70多歲,每次發(fā)酵前她都要自己動手,將發(fā)酵車間從門窗到旯旯旮旮仔細(xì)打掃一遍,自己整堆子。堆子打好開始發(fā)酵后,每天都要早晚兩次去照看,抓一把聞聞,隨時掌握發(fā)酵的情況。

李美瑛現(xiàn)在仍采用傳統(tǒng)大堆發(fā)酵,發(fā)酵時間為60多天,適度發(fā)酵,葉底稍偏生。她解釋說,普洱茶具有越陳越香的特性,適度發(fā)酵是為了給熟茶預(yù)留出一定的陳化空間,因為熟茶也是會繼續(xù)轉(zhuǎn)化。

“發(fā)酵程度與時間有關(guān),但與工藝也有較大關(guān)系,主要是對水的控制?!贝蚨选⒎褧r,每次加多少水、堆高多少是發(fā)酵熟茶的關(guān)鍵工藝,根據(jù)多年積累下來的經(jīng)驗,李美瑛在打堆、翻堆時,會根據(jù)原料、天氣等情況調(diào)整堆高和水量。即便是同一個堆子,每次翻堆時的堆高都不一樣,有時高一點,有時矮一點,這其中有著李美瑛40多年熟茶發(fā)酵工藝的奧秘。

這是40多年熟茶發(fā)酵經(jīng)驗積淀下的創(chuàng)新,也是李美瑛熟茶發(fā)酵的精妙之處。因為原料不一樣、茶葉含水量不一樣,不同原料間的潮水量、補水量也不一樣,這些都需要比較精準(zhǔn)地控制。李美瑛強調(diào)說,熟茶發(fā)酵要相信科學(xué),水分要控制得好。她認(rèn)為熟茶發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)點是發(fā)酵用水、堆高和潮水量,特別是第三次翻堆時的補水量最關(guān)鍵。

由于年事已高,近年來,李美瑛只在小范圍內(nèi)幫比較熟悉的茶人發(fā)酵熟茶。為了讓喜歡李美瑛熟茶的茶友喝到由她發(fā)酵的熟茶和傳承她的熟茶發(fā)酵工藝,李美瑛的女兒王滔創(chuàng)建了“美瑛普洱”品牌。

“一座山,一片茶,一輩子;濃了情懷,淡了恩怨,成了傳奇。”這是李美瑛女婿對她的評價。

作者:段兆順/文美瑛普洱子涵/圖

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