綠茶、紅茶和黑茶主要品質(zhì)成分的比較
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綠茶、紅茶和黑茶主要品質(zhì)成分的比較

茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品,其功能成分有多種,如茶多酚(兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中,這些功能成份的組成和含量也不相同,從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風(fēng)味和生理功效。

綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等,紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等;黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風(fēng)味品質(zhì)和生理功效上,茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。

茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分,咖啡堿呈苦味,茶多酚呈澀味,三者不同的組成比例對茶葉的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。

綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類,分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶,各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。

本文分析了綠茶(西湖龍井、碧螺春)、紅茶(祁門紅茶、立頓紅茶)和黑茶(普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣(特級)和臨滄陳放3年的普洱茶,分別記為普洱茶I和II)為研究對象,系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。

一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析

由表1可知,茶氨酸和游離氨基酸含量,均為綠茶最高,紅茶次之,普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達4%以上,紅茶為2.5%—3.5%,普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%,占其游離氨基酸總量的30%—45%;紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%,在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量極低,約為0.03%,二者含量接近,僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中,相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近;但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。

二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析

3類茶咖啡堿含量接近,占茶葉干重的3%—4%,咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知,普洱茶最高,達130以上,紅茶為2—4,綠茶接近2(表2)。

三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析

綠茶(西湖龍井和碧螺春)、紅茶(祁門紅茶和立頓紅茶)和普洱茶(I、II)的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。

結(jié)合表3和表4分析可知,紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3,普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分,發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高,本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍,紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。

西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g,其中,EGCG、C和ECG三者之和占81.38%;碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g,EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%,除ECG外,西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中,GC和GCG均未檢出,祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g,立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低,兒茶素主要成分EGCG未檢出。

四、總結(jié)分析

“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚(兒茶素)有不同程度的減少,紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下,增加酶的活性,使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化,多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合,形成茶黃素、茶紅素等茶色素,游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。

普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進行,在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下,曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化,游離氨基酸(包括茶氨酸)、茶多酚含量急劇下降,8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解,可能是導(dǎo)致沒食子酸含量增高的主要原因,因此,普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶,加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚(兒茶素)和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。

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