近年來陳年白茶市場火熱，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺乏，以次充好現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。除了提高白茶加工整體水平之外，了解白茶感官審評(píng)的參考標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步促進(jìn)白茶生產(chǎn)、貿(mào)易及評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化也非常重要。本文從實(shí)際工作角度提出福建陳年白茶感官品質(zhì)特征、存在的主要品質(zhì)問題以及審評(píng)技巧。
近幾年，隨著國內(nèi)茶葉消費(fèi)市場的不斷變化，白茶因其獨(dú)特的健康價(jià)值和可存放的特點(diǎn)而受到人們的青睞，產(chǎn)銷量及占有率開始有了較大的增長。各茶企加大力度生產(chǎn)白茶，更多資本融入白茶產(chǎn)業(yè)。白茶因陳化后的品質(zhì)功效變化而產(chǎn)生“老白茶熱”，使得陳年白茶產(chǎn)品大量涌現(xiàn)。
海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)于2021年5月發(fā)布《老白茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) (T/CSTEA 00021—2021)，但目前業(yè)內(nèi)對(duì)陳年白茶品質(zhì)評(píng)價(jià)尚未有統(tǒng)一的意見，部分專家觀點(diǎn)偏向保守。不少學(xué)者開展了對(duì)陳年白茶的生化成分的研究，對(duì)于陳年白茶的品質(zhì)分析起到了一定的促進(jìn)作用，但陳年白茶的生化分析過程較為繁瑣，且無法直接對(duì)茶葉貿(mào)易、業(yè)內(nèi)交流起到?jīng)Q定性作用。因此，提出陳年白茶感官品質(zhì)特征，分析探討陳年白茶感官審評(píng)中存在的問題以及審評(píng)技巧，對(duì)促進(jìn)有序貿(mào)易交流，指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、存放白茶有重要的意義。
一、陳年白茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
目前業(yè)內(nèi)多將自然陳化5年以上的白茶稱為陳年白茶，其適用的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)有7項(xiàng)，主要按照 《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776—2018)執(zhí)行，感官術(shù)語描述主要參照《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》(GB/T 14487—2017) 來記錄。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有國家標(biāo)準(zhǔn)《白茶》(GB/T 22291—2017)、《緊壓白茶》(GB/T 31751—2015)、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 政和白茶》(GB/T 22109—2008);地方標(biāo)準(zhǔn)有《地理標(biāo)志產(chǎn)品 福鼎白茶》(DB35/T 1076—2010)，其余就是各團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如2021年發(fā)布的《老白茶》(T/CSTEA 00021—2021)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
二、陳年白茶的產(chǎn)區(qū)及品質(zhì)特征
福建是我國白茶的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，白茶產(chǎn)量占全國的80%以上，按照地理位置劃分，福建白茶主要分為閩東產(chǎn)區(qū)和閩北產(chǎn)區(qū)。近年來，隨著白茶市場的火熱，四川、廣西、湖北等地也開始大量改制白茶?？紤]到發(fā)展歷史及產(chǎn)量原因，本文僅討論閩東茶區(qū)和閩北茶區(qū)的陳年白茶。
1. 閩東白茶
閩東白茶產(chǎn)區(qū)以福鼎為主，周邊福安、霞浦、柘榮、壽寧也有生產(chǎn)。福鼎及其周邊種植福鼎大毫茶為主;福安、壽寧種植福安大白茶為主，還有少量使用福云6號(hào)、菜茶來制作白茶。依據(jù)產(chǎn)區(qū)特性，陳年閩東白茶外形毫心肥壯、茸毛厚，色澤呈黃褐色;湯色橙黃;香氣陳純、毫香顯;滋味醇和、陳韻顯;葉底較軟亮。
2. 閩北白茶
閩北白茶產(chǎn)區(qū)主要集中在政和，建陽、松溪也是白茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。整個(gè)閩北茶區(qū)都大量種植福安大白茶，還有政和大白茶、九龍大白茶、梅占、福云6號(hào)、福云595、菜茶等品種也大多用以加工白茶。建陽地區(qū)是傳統(tǒng)的貢眉產(chǎn)區(qū)，菜茶、福建水仙制作的白茶也頗具特色。依據(jù)品種、工藝特性，陳年閩北白茶外形毫心較肥壯、多茸毛，色澤呈紅褐色;湯色深橙黃;香氣陳純濃郁;滋味濃醇或醇厚、陳韻顯;葉底較軟亮。
三、陳年白茶主要品質(zhì)問題的成因及審評(píng)技巧
1. 主要品質(zhì)問題的成因
(1) 原料
原料是決定陳年白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同原料等級(jí)的白茶內(nèi)質(zhì)差異顯著。目前白茶生產(chǎn)仍以春茶為主，隨著原料價(jià)格與消費(fèi)需求的不斷提升，夏暑茶原料甚至修剪葉、蠟片(表面形成蠟質(zhì)的老葉)等也都得到較多的利用。這些原料加工的產(chǎn)品，其品質(zhì)甚至有超出國家標(biāo)準(zhǔn)之外的表現(xiàn)，需要評(píng)茶人員更多的實(shí)踐加以鑒別。陳年白茶審評(píng)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)荷、棗、藥、木等香型的描述，這些香型并非只與陳放時(shí)間相關(guān)，很大程度與原料的老嫩有關(guān)。
(2) 加工
近些年，白茶加工工藝已經(jīng)較為成熟，當(dāng)年制作的白茶毫芽肥壯，色澤灰綠潤，香鮮爽，味清甜醇爽，但也有一部分色澤花雜，甚至紅褐、黑褐的白茶產(chǎn)品。產(chǎn)生此類產(chǎn)品的原因，一是夏暑茶季高溫高濕環(huán)境生產(chǎn)，加之產(chǎn)品價(jià)值較低、場地有限，鮮葉攤放較厚，進(jìn)行日曬或萎凋槽萎凋，造成萎凋不勻發(fā)生紅變;二是為了產(chǎn)生色澤紅褐的陳茶外形，在萎凋到七八成干時(shí)就進(jìn)行超高堆放，使其外形內(nèi)質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化;三是為了產(chǎn)生色澤黑褐的外形，噴水加濕長時(shí)間堆放，甚至直至產(chǎn)生霉變?yōu)橹埂o論是上述何種情況，在現(xiàn)有感官審評(píng)體系下都屬于白茶加工上的缺陷。
(3) 貯藏
貯藏條件對(duì)陳年白茶品質(zhì)形成有著較大影響，尤其是貯藏環(huán)境的濕度和溫度。模擬快速陳化條件處理貯藏白茶也表明不同溫濕度對(duì)白茶感官品質(zhì)的影響顯著。白茶陳化時(shí)間愈久價(jià)值也愈高，又因其容易吸收水分的特性，故時(shí)有毛火后直接長期堆放或無管理意識(shí)造成加速陳化的現(xiàn)象。輕則容易產(chǎn)生失鮮、陳氣等情況，造成陳香不純正，滋味不醇和，重者在長期存放后容易產(chǎn)生霉味等異雜氣，飲用后危害健康。
2. 審評(píng)技巧
陳年白茶感官審評(píng)品質(zhì)要求不僅有別于新白茶，亦有別于陳年曬青綠茶、黑茶。一般茶類貯藏的最佳含水率為4%～5%，龔淑英等認(rèn)為含水率在9%時(shí)最利于普洱茶品質(zhì)形成，較高溫濕度下貯藏不僅可以加速陳化，還能提高品質(zhì);黃國滋等以高、低濕度交替貯藏曬青綠毛茶和陳香單叢茶也得出相似結(jié)論。而白茶在溫濕度較高的環(huán)境中貯藏會(huì)產(chǎn)生明顯的異雜味。
(1) 外形
陳年白茶形狀以芽葉連枝，平伏舒展，葉緣背卷為上;彎曲、卷曲的外形多為夏秋茶萎凋時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)所致，品質(zhì)較次。嫩度以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳;老嫩不勻，多老葉、蠟片為差。緊壓白茶還需考慮勻稱度、松緊度和平整度。色澤主要看色度和光澤度，色度呈現(xiàn)褐綠、黃褐、紅褐調(diào)和均屬正常，若呈現(xiàn)花雜、褐紅、黑褐且顏色較亮則一般與加工方式、儲(chǔ)存條件有關(guān)，不是自然陳放色澤。光澤度上陳茶會(huì)偏枯、暗一些，但要注意與原料粗老所產(chǎn)生的光澤度枯暗區(qū)別開來。整碎程度以自然勻整一致為上;不勻、斷碎為次。凈度以潔凈為優(yōu)，不能出現(xiàn)非茶類夾雜物或嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)的雜質(zhì)，若黃綠片、蠟片較多應(yīng)以含量多少評(píng)定優(yōu)次。
(2) 內(nèi)質(zhì)
內(nèi)質(zhì)因子包含湯色、香氣、滋味、葉底。湯色主要從色度、亮度、清濁度來看，色度以蜜黃、橙黃、深橙黃為主;有陳變色，或稍泛紅色屬正?，F(xiàn)象。亮度應(yīng)稍暗，過于明亮不符合陳年白茶湯色特征，過暗則有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。清濁度以清澈為宜，自然存放的白茶湯色依然清澈，渾濁不清多與酸、餿、霉變有關(guān)。
香氣主要比較純異、高低、長短，陳年白茶應(yīng)具白茶本身茶類香，以陳香純正為主，不能有酸、餿、霉等異雜味，更不能以吸收水分回潮產(chǎn)生的失鮮、失風(fēng)、陳氣，甚至是在此基礎(chǔ)之上長期存放所產(chǎn)生的霉味等作為陳茶判別的標(biāo)準(zhǔn)。香氣高低主要看陳香的濃度，以陳香濃郁為上，特別注意老葉粗辛氣不能與木、藥、荷香等混淆作為判別陳化的標(biāo)準(zhǔn)。香氣長短以持久為好。
滋味主要區(qū)別純正與否，閩北產(chǎn)區(qū)同等嫩度原料所制陳年白茶滋味更濃醇、醇厚，閩東產(chǎn)區(qū)的則顯得醇和，無論何產(chǎn)區(qū)陳韻都需明顯;茶湯苦、澀、粗、異則品質(zhì)都有所欠缺，尤其注意甄別淡水味、酵味等與原料非常規(guī)加工方式所產(chǎn)生的滋味特征。
葉底主要評(píng)老嫩、色澤、勻度，嫩度與外形相似，以毫多芽壯為好，硬挺、粗老為差。色澤整體會(huì)稍暗，但有青、過暗、黑張均較次。勻度一致為好，反之則差;特別注意看葉張舒展情況，正常工藝白茶陳放后葉張依然舒展柔軟，葉張縮緊，泡不開甚至有爛葉的均不屬陳年白茶葉底正常范疇。
四、討論
陳年白茶感官審評(píng)研究中存在以下需要進(jìn)一步加強(qiáng)或探討的地方：首先，各地亟需建立起陳年白茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)一步提升陳年白茶感官品質(zhì)描述的準(zhǔn)確性。其次，對(duì)于白茶新的加工方法，是否能成為新的加工工藝還需進(jìn)一步從生化角度與營養(yǎng)價(jià)值層面進(jìn)行分析。再次，陳年白茶感官審評(píng)工作中對(duì)非自然陳化的白茶持否定態(tài)度，改變貯藏條件，快速陳化的白茶產(chǎn)品具有的風(fēng)味是否能被廣泛接受仍未有定論。最后，需要指出的是，茶葉審評(píng)是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的技術(shù)工作，必須與生產(chǎn)、采購相結(jié)合，持開放的態(tài)度，對(duì)于出現(xiàn)的新產(chǎn)品、新要求要有新的認(rèn)識(shí)。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2022年第2期，P35-38，《陳年白茶感官審評(píng)現(xiàn)狀淺析》，作者：陳棲梧。
來源：中國茶葉
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