研究茯茶中的“真菌”
為了揭開茯茶更多的秘密，國家自然科學基金支持南京農(nóng)業(yè)大學科研院的多位專家，進行茯茶中微生物成茶機理的研究，王志偉說，這是一個非常令人興奮的課題，從規(guī)模和時間上來說，它屬于宏大的課題，而且這樣的科研過去幾乎沒有人去做，由于茯茶的成分和機理與綠茶有很大的不同，因此這樣的研究非常具有科學價值。
王志偉說：“茯茶分析樣本里未知的東西很多，有益于身體健康的奧秘也包含其中。專家把研究的目光投向了真菌。
神秘香氣來自“金花菌”
與綠茶喝新不同，茯茶越放越醇，而且煮茶時四溢的香氣更是有著獨特的吸引力，王志偉教授說，有一次在實驗室煮了一塊茯磚，整個樓道都飄著香味，大家都跑來看，覺得神奇。
茯磚茶的一個獨特之處就是因為在加工過程中，通過系列技術(shù)控制，發(fā)生了一些微妙的變化，比如茯磚就會滋生出明顯的“真菌”，在磚茶中滿是星星點點密密麻麻的小黃點，這些小黃點就是真菌——被稱為金花。
茯茶的神秘香氣可能來自金花菌？
王志偉教授告訴記者，在對金花菌進行了鑒定和生理生物特征的調(diào)查后，專家又對它的“發(fā)花”作用進行了探討，結(jié)果專家們發(fā)現(xiàn)，“金花菌”在茶樣中生長，與茶葉相互作用，可形成其特有香氣和甘厚醇和的滋味，茯茶的香氣特點也就發(fā)生了變化：香氣的總物質(zhì)有所減少，但一些保留時間短的香氣卻被激發(fā)出來，如芳樟醇及其氣化物的含量明顯增加，這些低沸點的香氣化合物正是茯茶神秘香氣的重要組成部分。
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