熟茶自茶馬古道文化演化而來，中經(jīng)斷代、現(xiàn)又復(fù)蘇。經(jīng)歷了多個(gè)階段。與我們當(dāng)下有密切聯(lián)系的當(dāng)代熟茶發(fā)展從民國(guó)末期開始，1973年后走向成熟。
下面簡(jiǎn)單講述幾個(gè)在熟茶歷史上留下印記的時(shí)代：
1.歷史上的紅湯茶
古代是有紅湯普洱茶的，民國(guó)人李拂一在《佛海縣茶業(yè)概況》中有關(guān)于紅湯茶的詳細(xì)制作方法。
后來歷史原因?qū)е逻@種制法斷代，與現(xiàn)今的技術(shù)只存在文化上的關(guān)聯(lián)。
2.南洋潑水茶
港澳地區(qū)歷來對(duì)紅湯茶有需求，于是有人想到了將曬青毛料潑水發(fā)酵做成紅湯茶的方法。這種方法最終被廣東省茶業(yè)公司學(xué)去，用云南的曬青毛料拼配廣東本地的曬青毛料一起發(fā)酵制作成紅湯茶，再賣到香港。
這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明人是盧鑄勛。
這一個(gè)階段，熟茶發(fā)酵的有效轉(zhuǎn)化率相對(duì)較低。
3.70年代大堆發(fā)酵
云南省茶業(yè)公司后來派人去廣東省茶業(yè)公司學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。
學(xué)回來后根據(jù)云南的條件改用大堆發(fā)酵，使得產(chǎn)品和品質(zhì)都更為穩(wěn)定。
有效轉(zhuǎn)化率有所改善。
這一代工藝的代表人物是吳啟英和鄒炳良。
4.菌種添加發(fā)酵技術(shù)
90年代開始，人們清晰地認(rèn)識(shí)到普洱茶熟茶品質(zhì)的形成與微生物相關(guān)，周紅杰老師據(jù)此開發(fā)的外源菌添加發(fā)酵技術(shù)也具有極大的啟發(fā)意義。
5.小堆離地發(fā)酵
小堆離地發(fā)酵最初由于清潔化生產(chǎn)的要求而產(chǎn)生。但人們很快發(fā)現(xiàn)小堆發(fā)酵的其它好處，它解決了堆味問題，更重要的是由于起堆體量縮小，使得更多的人和更好的原料可以參與到熟茶發(fā)酵中。這對(duì)熟茶品質(zhì)的提升起到了決定性的影響。
將傳統(tǒng)的四種技術(shù)都了解之后，我們可以談一談“一覺工藝”——
6.一覺工藝
這項(xiàng)工藝其實(shí)原理非常簡(jiǎn)單，就是通過技術(shù)精確地識(shí)別微生物。
通過含氧量，含水量和溫度的控制去促進(jìn)優(yōu)勢(shì)微生物的形成，避免無效微生物浪費(fèi)活性物質(zhì)，提高最終產(chǎn)品的有效轉(zhuǎn)化率。
以對(duì)微生物環(huán)境的理解作為底層邏輯，精確控制溫濕度，干凈可控；
以大堆發(fā)酵為形式，保證菌群豐富齊全，轉(zhuǎn)化率高，發(fā)得透。
