講座紀要：“沫沉華浮：當代茶藝中的商業(yè)與美學

論壇之初，主持人李修建研究員介紹了主講人與對談嘉賓，并針對此次論壇的主題做以簡要的開場討論。他談到，中國的茶文化發(fā)端于漢魏六朝、興于唐、盛于宋并一直延續(xù)至今，透露著中國人哲學信仰、價值觀念、審美趣味與人生理想的深層密碼。茶文化的興盛與文人階層的推動密不可分，文人將儒釋道思想融入飲茶活動從而使其蘊含有豐富深厚的文化底蘊。中國人吃茶的風俗在唐宋時期傳入日本，日本對其進行了一番民族化、本土化的改造，進而形成注重儀式感的日本茶道。審美人類學家雅克·馬凱指出16世紀的日本茶道就是“美感所在”的中心。

到了19世紀末20世紀初，茶文化在中國走向了衰落。民國時期，民國政府開始派人赴日本學習茶藝茶道，新中國成立后，也通過南茶北移，東茶西擴的努力大力恢復茶葉生產。當代中國的茶文化復興是20世紀80年代以來的事情，尤其在近20年隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，優(yōu)秀傳統(tǒng)文化也備受重視，全國涌現(xiàn)出大量的新興茶文化產業(yè)，比如茶文化產品、場館、莊園以及旅游線，茶藝師也成為一種專門職業(yè)。與此同時，國內對茶葉的理論研究也逐步走向深入。茶不僅是生活美學中的重要內容，還具有非常強烈的商品經(jīng)濟屬性。作為一種物質文化，茶勾連起了經(jīng)濟、社會、文化的方方面面，是文化交流的一個重要媒介，值得我們從人類學的視角切入去進行深入探討。隨后，李修建研究員邀請主講人肖坤冰副教授正式開始論壇分享。

主講內容

肖坤冰老師先是對主持人的邀請以及各位老師的出席致以真誠的感謝，接著她分三個板塊介紹了今天的主講內容：首先是結合人類學相關理論和背景介紹當代茶藝；其次通過“當代茶藝中的感官與審美”與“潮州工夫茶藝”兩個案例，從技到藝的轉變視角探討工夫茶在當代社會的變化；最后與嘉賓及聽眾就匯報中的關鍵問題進行交流對話。

相關理論背景及論著

肖老師從美學的角度切入，提出茶文化是中國式生活美學的重要組成部分，因此她首先將茶文化放置在美學的學術研究語境中。茶的審美屬性體現(xiàn)在“口味”與“趣味”的共性問題中，而茶的口味本身也是飲食人類學研究的對象之一?！翱谖丁?、“品嘗”是“Taste”一詞的基本義，即一種味覺感受，后引申為以個人的、感性的分辨力為基礎的美學判斷，也就是審美。早在古希臘便有“口味無可爭辯”一說，德國哲學家康德提出與之相區(qū)別的“趣味”一詞，即“Geschmack”，認為趣味判斷是一種感性的、主觀性的、個體性判斷，不同于邏輯判斷的一般性和普遍性。所以“口味”與“趣味”的共性特征在于味覺感受和審美。

肖老師指出，茶的品鑒離不開感官認知。隨著人們對感官認知的發(fā)展，根據(jù)主客體間感官聯(lián)系的間接性和直接性，分為高級的、理性的、智力的感官與低級的、感性的、身體的感官兩類。所以，感官等級制（color、sound、smell、taste、touch）中的視覺和聽覺居上，味覺和嗅覺居下。前者更近于一種理性的判斷，口味由于與人的欲望息息相關，有濃厚的主觀色彩，缺乏精神內涵和普遍有效性被隔離于趣味之外，特別是在中世紀長期受到壓制，直到18世紀隨著高級餐飲（Haute Cuisine）的出現(xiàn)和富裕的資產階級對享樂和美食的追捧，味覺和嗅覺的感官體驗才逐漸提升，而今天嗅覺和味覺已經(jīng)成為審美經(jīng)驗中很重要的一部分。人類學家布迪厄曾以“distinction”為核心詞，對法國社會審美品味和階層之間的聯(lián)系進行了深入分析。布迪厄的“區(qū)分”大致包括了“歧視discrimination”、“分隔distinction”和“差異difference”三個方面，他認為人的品味經(jīng)是由后天培養(yǎng)而成，具有強烈的階級暗示性，可以反映和復制社會等級并成為其具體表達（embodied expression）。

對口味的研究終將匯往感官人類學的河流。大衛(wèi)·豪斯、杰克·古迪和莎拉·平克等人類學家認為感官之間并不存在明顯的界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中普遍存在的現(xiàn)象。目前中國茶葉界多用“五因子評茶法”對茶葉進行感官評審。從視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味及茶底等進行評價，并可鑒定出茶葉的品質。聽覺雖未列其中，但在田野調查中卻從未缺席，與品茶的體驗直接相關。

案例一：當代茶藝中的感官與審美

接著，肖老師提出中國當代茶事存在的三種形式：第一種是茶藝、茶道的展示，強調抑制聲音音樂，渲染視覺效果。她以自己在上海紐約大學的茶藝展為例，通過茶藝過程中對“聲音”（泡茶聲和人的口頭闡釋）的去除和替換為例，指出此類茶藝（tea ceremony）展示重視覺之美，并形成了與之相對應的一整套物質文化體系。除了專業(yè)的器具之外，還有近年來興起的頗具東方美學色彩的茶人服（Tea-person clothes），與傳統(tǒng)茶館相區(qū)隔的現(xiàn)代茶空間（tea space）。而極端案如2016年中國大陸飲茶圈興起的“止語茶會”，則要求與會者完全集中于茶的滋味本身而無語言攪擾，做到禪茶一味。第二種是茶藝培訓，這類活動對語言、身體姿態(tài)等進行規(guī)范性指導。茶文化有專屬的地方性語言體系，如“巖韻”是武夷巖茶獨有的地域風味，“音韻”是鐵觀音特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)。泡茶儀態(tài)也是培訓之一，其中吊水線就頗為講究。要求水線均勻細長，高度適中，無水花聲響，無水濺出杯外，姿態(tài)優(yōu)雅。學員們經(jīng)由茶藝培訓機構的“通過儀式”，從“茶圈”的局外人轉變?yōu)椤叭热恕薄５谌N則是廣義的斗茶賽。肖老師以武夷山的巖茶品鑒為例，指出其活動對象是不同組織、不同階層的茶葉愛好者，參與者們就彼此的茶滋味進行語言交流，做競賽性品評，并鼓勵創(chuàng)造性詞匯的表達。他們衣著隨意，場面熱鬧非凡。人們的談論聲、將茶湯吸進去又吐出來的聲音、蓋碗和杯子的碰撞聲交雜鼎沸，聲音的在場性得到極大的展現(xiàn)。而作為斗賽賽的一個組成部分的大眾評審區(qū)和百家茶席區(qū)，鼓勵一般茶客的參與，既保證了茶商的經(jīng)濟利益，又能引起大家參與品評的樂趣，在爭論中加深對茶的理解。茶的滋味、氣味、顏色、觸覺、外觀等都是重要的評審項目，表現(xiàn)出茶文化中存在的交感與通感現(xiàn)象及跨越感官的體驗與表達。品茶已然成為一個綜合性的審美活動。肖老師還舉了以嘬茶行為為代表的非語言性符號交流在性別、文化、行業(yè)身份等方面的差異。

案例二：潮州工夫茶藝

潮州工夫茶產自廣東潮汕一帶，故別稱潮汕工夫茶，自宋朝便名揚四海，是貴族茶的源頭，被尊稱為“中國茶道”，在中國傳統(tǒng)茶文化中頗具代表性。工夫茶四寶是玉書煨（茶銚）、潮汕烘爐、孟臣沖罐、若琛甌（白玉令）。肖老師以潮州工夫茶為研究對象，她在進入真正的田野之前就已表現(xiàn)出非常強烈的問題意識：第一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，這種習俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？第二，潮汕工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)？第三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？

肖老師指出，破解問題的關鍵詞在于“傳統(tǒng)”（Traditum）“技術”（Skill）和“藝術”（Art）。她先是例舉了愛德華希爾斯的《Tradition》一書中對“傳統(tǒng)”概念的解釋：傳統(tǒng)在最基本的意義上意味著簡單的傳承，它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西，沒有說明傳播的內容或特定的組合。這表明愛德華希爾斯關于“傳統(tǒng)”的定義是非常開放的。而霍布斯鮑姆在《The Invention Of Tradition》中提出了一個更為激進的概念，那就是影響我們日常生活的所謂的具有悠久歷史的傳統(tǒng)，實際上可能只是當代人為了回應社會變革、增強國家和民眾或者地方的凝聚力而進行的一個創(chuàng)新和發(fā)明。另外，肖老師強調技術與手工技藝的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產生的，尤其是在東方藝術當中，“技”與“藝”之間的區(qū)分其實并不明顯，而是緊密地結合在一起。

潮州工夫茶與畬族之間也有一種族源關系。學界對工夫茶的“本真性”研究往往強調其特殊的沖泡技法，而忽略了除沖泡獨特外潮州工夫茶藝的另一個突出特點，那就是以烏龍茶為主要茶品。烏龍茶中又以當?shù)貫鯈柹剿a的鳳凰單叢為極品。正宗的潮州工夫茶必然要沖泡單叢茶，而鳳凰單叢與烏龍茶的傳說都與畬族有關。但是通過當?shù)匚幕⒌牟粩鄷鴮懀敝莨し虿柙诋敶饾u擺脫了它與畬族之間的歷史聯(lián)系，轉而與儒家親近起來。肖老師認為，潮州工夫茶的“規(guī)范化”進程與以潮州工夫茶唯一國家級傳承人陳香白老師為代表的知識分子的“寫文化”推動有關。陳香白老師撰寫了大量關于潮州工夫茶的與儒家文化之間聯(lián)系的書籍，同時他招收了許多國內外弟子，逐漸讓潮州工夫茶從一個畬族地區(qū)的邊緣茶，變成與儒家傳統(tǒng)相結合的中華傳統(tǒng)茶藝代表。

肖老師認為，現(xiàn)代社會中潮州工夫茶體現(xiàn)出一種從“技”到“藝”的風格演變。在過去2、30年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有的迅速發(fā)展過程中，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。傳統(tǒng)的潮州工夫茶是非常強調對滋味和香氣的激發(fā)，而今天的當代茶藝雖然脫胎于潮州工夫茶，但同時它又受到了臺灣茶藝的影響。肖老師以袁枚的《武夷茶》為例，講到潮州工夫茶最初的功能和作用就是泡好茶，注重茶的滋味和湯色，同時也體現(xiàn)出傳統(tǒng)潮州工夫茶對濕泡法的偏好。現(xiàn)在的工夫茶則更多使用干泡法。我們大致可從以下幾點對干泡法與濕泡法做以區(qū)分：首先是公道杯的使用，傳統(tǒng)潮州工夫茶絕對不會用公道杯，而是通過關公巡城和韓信點兵的技法將茶湯均勻分到每個人的杯子當中，但現(xiàn)代工夫茶藝都會使用公道杯；其次傳統(tǒng)工夫茶洗杯是用手指，而現(xiàn)代人更講究衛(wèi)生所以通常是用夾子；第三是杯子數(shù)量，傳統(tǒng)工夫茶只用三個杯子，人多就“讓杯”，現(xiàn)代工夫茶則是人手一杯；第四是傳統(tǒng)工夫茶強調嗅覺與味覺，而現(xiàn)代更強調視覺效果；最后，傳統(tǒng)工夫茶體現(xiàn)出在飲茶活動中熱鬧的社交功能，現(xiàn)代工夫茶則注重有距離的觀看和無聲的儀式感。此外，傳統(tǒng)工夫茶與當代茶藝的一個顯著區(qū)別是將茶葉放進沖罐時只用一張白紙卷成漏斗狀，稱為“茗傾素紙”，強調實用，當代人則是在此基礎上增加了許多好看的形式，比如茶則和茶針的配合使用，茶的香氣和滋味反而顯得不那么重要了。

“大師”與潮州工夫茶變革之間亦有非常重要的關系。比如潮州工夫茶基本上是陳香白老師整理和推廣的，后來工夫茶在申報國家級“非遺”時也在很大程度上采用了陳老師總結的二十一式。還比如葉漢鐘老師主編了《中國（潮州）工夫茶藝師》等一些規(guī)范性教程，而后當?shù)氐牟杷囸^和茶藝培訓師又通過教材進一步培訓和推廣潮州茶藝。從某種程度上來說，大城市的茶館所呈現(xiàn)的“工夫茶”應該是已經(jīng)被改造過的當代的茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤柍鰜磉M行這種標準化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。

有意思的是，著名的工夫茶之鄉(xiāng)潮州直到2014年才出現(xiàn)了第一個茶藝館，這一方面反映了潮州工夫茶本來就在潮州人的日常生活當中，并不需要一個專門的空間去喝工夫茶；另一方面也表現(xiàn)了潮州工夫茶開始由傳統(tǒng)日常的百姓工夫茶走向了更為商業(yè)性、展演性的工夫茶藝。同時，茶藝師也是一個新興群體。這里肖老師借鑒了建筑研究的圖示來對比傳統(tǒng)“潮州工夫茶”與當代“潮州工夫茶藝”。在傳統(tǒng)社會當中，技巧與操作是一體的，而現(xiàn)代社會中的分工會更為明確。傳統(tǒng)的潮州工夫茶中所謂的茶藝技術就等于日常生活實踐，但是在當代工夫茶藝當中，設計與執(zhí)行被分成了兩個部分。設計包括國家級和省級的“非遺”傳承人，地方性行業(yè)協(xié)會與茶藝館的授課講師，而執(zhí)行則包括參加工夫茶培訓的學員以及以年輕女性為主的茶藝館的從業(yè)者。肖老師還以其統(tǒng)計的“印象單叢文化交流中心”學員性別及年齡分層結構表為例，進一步說明了現(xiàn)代茶藝從業(yè)群體完全以年輕女性為主。

接著，肖老師總結了今天分享的主要內容。首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過地方精英的“寫文化”推動，工夫茶歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，轉而宣傳其與儒家精神的結合，建立潮州工夫茶作為中華茶藝的正統(tǒng)性與合法性地位；其次，新興的城市富裕階層對精致化生活的追求，促使工夫茶從強調泡出好滋味的實用性的技巧，向更強調視覺性美感的觀賞性“茶藝”轉變；再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉變也逐漸導致從業(yè)者的分層和性別分工：男性“非遺”傳承人為代表的“大師”VS年輕女性為主體的茶藝師群體。

最后，肖老師借杜育《舛賦》中的“惟茲初成，沫沉華浮”引出了她對當代茶藝中的審美、感官與商業(yè)等問題的思考。同時，她也為大家提供了一些值得進一步探討的話題，譬如從私人空間到公共展演（自怡悅——商業(yè)化經(jīng)營）；從味覺到視覺；從“口味”（taste）到“趣味”（pleasure）——茶空間、東方生活美學等概念的提出；性別與技術：茶行業(yè)中的性別分工與前\后臺的問題；中國茶文化傳統(tǒng)的“大師”敘事在非遺語境中的回歸與復興；不斷建構和動態(tài)發(fā)展中的“傳統(tǒng)”等。

嘉賓對談

在對談環(huán)節(jié)，張靜紅副教授針對肖老師主講的內容，提出了可以進一步思考研究的問題。首先是飲茶活動中的聽覺問題。聽覺在種種的喝茶活動當中有一種缺失，然而潮州工夫茶卻強調聲音的在場與不可缺失性。潮州當?shù)厝艘怨し虿璁斨械穆曇魹樽院?，這個聲音不是說話的聲音，而是泡茶時候燙杯的聲音。與此相反，止語茶會就表現(xiàn)出對聲音的全面抑制，這與一種只用voice over的紀錄片很相像。不過，有些專題片為了渲染主題會將一個特定的聲音揚起來，現(xiàn)在的茶會也有這樣一種抑揚的對應，用音樂表演與茶的滋味相配合。需要注意的是，茶會中談話的聲音更傾向于口頭語言的范疇，不能完全等同于感官層面的聲音。另外，止語茶會的形式與中國道家的澄懷虛靜思想既有聯(lián)系又有區(qū)別，聯(lián)系在于止語茶會的實際淵源應該是道家思想，區(qū)別則是止于茶會只是屏蔽聲音，而道家思想不僅屏蔽作用于聽覺的聲音，而是通向所有感官的渠道，包括視覺、觸覺、味覺等?，F(xiàn)在的茶會通常表現(xiàn)出對視覺的崇尚，追求美與絢爛，這和道家主張去除所有感官享樂的宗旨形成了反差。至于茶會格外強調屏蔽聲音的渠道，或許是因為聲音的滲透力非常強，除非將耳朵塞上，否則人在自然狀態(tài)下無論怎樣都會聽到聲音。因此在茶會中，周圍環(huán)境的任何聲音都會被認為是與喝茶沒關系的，理應被屏蔽。

其次是工夫茶精致化面向的問題。中國大部分地方的飲茶文化都經(jīng)歷了一個精致化的過程，二三十年前的家庭飲茶方式與今天形成了鮮明的對比。當然，工夫茶本來就是一種程序非常繁雜泡茶方式，因而它的精致化面向會更加復雜，從一種日常生活行為成為專業(yè)學習的對象。這可能也與肖老師在第一主題中講到的感官內容有聯(lián)系，尤其是當下許多飲茶活動中女性的積極主體參與，也是在強化一種視覺的審美效果。肖坤冰老師也對此作了回應，她認為當代茶藝活動更強調視覺參與的原因在于多媒體傳播加強了視覺的重要性，網(wǎng)紅傳播的網(wǎng)絡平臺只能使觀眾關注于視覺，而嗅覺、味覺等更多感受需要受眾在場才可以實現(xiàn)。

覃延佳老師從審美與商業(yè)的結合進行了談論。他認為潮州工夫茶本身是人們的日常生活，而高端茶館的出現(xiàn)使消費與文化的連接，實現(xiàn)了飲茶消費的升級，但尚未能與咖啡經(jīng)濟相匹敵?，F(xiàn)下從味覺、聽覺、視覺等各感官維度構建起了一種精致的茶文化，但是這種通過精美的服飾，優(yōu)美的文字、音樂所體現(xiàn)的精致茶文化在具體商業(yè)運行中并不理想，原因在于視覺審美的提升與精致化改造使茶與普通民眾消費相區(qū)隔，而在最基本的味覺層面又很難使消費者適應并喜愛。普通人飲茶的需求與精致茶藝供給之間不對等的矛盾，使品茶很難成為日常。接著，他以喜茶等奶茶商業(yè)的成功實踐為例，提出日常審美與飲茶商業(yè)之間的關聯(lián)問題，也即是否可以通過地方特色風味與茶飲相結合的方式，打造特色網(wǎng)紅品牌。覃老師最后提到，我們應該從一種整體性文化現(xiàn)象視角來思考和理解茶文化發(fā)展的困境與問題，或許能開拓出一些新的討論路徑。

梁捷老師則以“中國沒有茶道”的學術觀點為引子，討論了潮汕工夫茶與日本茶道作為兩種美學體系的事實。日本飲茶的美學體系源于其萬物有靈的自然觀，如果我們對日本與中國之間的哲學觀問題不加辨別，就會導致中國茶文化研究中主體個性缺失的一些難題。其次，梁老師認為互聯(lián)網(wǎng)是茶葉的敵人，因為飲茶活動是有實際門檻限制的，飲茶最為重要的是在地性的味覺與嗅覺體驗，這種體驗不會通過在互聯(lián)網(wǎng)上觀看視頻就能獲得。普通人沒有品茶的基礎，沒有經(jīng)過大量的味覺訓練，如果單純追求茶道形式就會缺乏對茶葉判別與鑒賞能力。另外，梁老師強調茶道的發(fā)展與茶本身有非常密切的關系，比如肖老師提到潮汕工夫茶必須要用濕泡法，因為這樣的泡法可以充分逼出單叢茶的香氣，其背后有非常扎實科學依據(jù)，是民間老百姓多年試驗所得出的經(jīng)驗。種種實踐表明，茶藝審美與茶本身的性質之間有極為重要的聯(lián)系。最后，梁老師提出他對茶與生活關系的看法，他認為茶道的本質是人與人之間的交往關系，是口味和香氣的交往，需要面對面的聯(lián)系，而這也是茶道和其他藝術審美的區(qū)別。

文章來源：中國藝術研究院藝術學研究所

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