幾個世紀(jì)以來，手工采茶標(biāo)志性的“一芽二葉”標(biāo)準(zhǔn)一直是茶行業(yè)的常態(tài)。這需要采摘者靈活的手指和耐心的技巧。采摘是否得當(dāng)會直接影響味道的呈現(xiàn)，一杯好茶在被摘下的那一刻就奠定了它的基礎(chǔ)。
當(dāng)前，茶行業(yè)面臨著許多復(fù)雜的問題。全球農(nóng)業(yè)比較廣泛的一個特點是，貿(mào)易鼓勵生產(chǎn)者擴大生產(chǎn)，導(dǎo)致供過于求、價格下降、收入減少。
自20世紀(jì)60年代以來，茶葉育種、畜牧業(yè)、田間管理的技術(shù)進(jìn)步使生產(chǎn)力顯著提高。每英畝(1英畝約等于6.075畝)茶葉產(chǎn)量增加了3到5倍，全球茶葉產(chǎn)量從每年100萬噸躍升至600多萬噸。茶葉拍賣價格下降(包含通貨膨脹的情況)，但生產(chǎn)商通過削減利潤而持續(xù)獲利，以更低的單價增加銷量。這些較低的茶葉批發(fā)價格和廉價的集裝箱運輸使超市能夠?qū)⒋菁t茶商品化，并非常成功地將其打造成為招攬顧客而降價出售的商品。
快進(jìn)60年，這些商品茶葉生產(chǎn)商將面臨一個不同的處境：由于手工采摘成本高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升，但價格一直低迷。為了繼續(xù)經(jīng)營，茶葉生產(chǎn)商不得不更多地轉(zhuǎn)向低勞動力的機械采摘。目前還沒有官方數(shù)據(jù)，但經(jīng)驗表明，全球至少70%的茶樹是通過機械或機械輔助的剪刀或鐮刀進(jìn)行茶葉采摘，以幫助提高采摘速度。這一變化非常迅速，在1980年可能只有5%(主要出現(xiàn)在日本和蘇聯(lián))，而且一直存在爭議。那么，導(dǎo)致這種變化的原因到底是什么呢?
茶葉生產(chǎn)商：機械化還是面臨破產(chǎn)?這是一個問題。
隨著生產(chǎn)成本(COP)上升來與拍賣價格匹配，甚至往往超過拍賣價格，茶葉生產(chǎn)商面臨一個不可避免的嚴(yán)峻選擇：機械化還是破產(chǎn)。在斯里蘭卡，2010年至2019年期間，茶葉生產(chǎn)的行業(yè)平均成本達(dá)到或高于這十年中任意四年的平均拍賣價格。生產(chǎn)率的增長不再與不斷飆升的生產(chǎn)成本相匹配，微薄的利潤率甚至更薄，采茶工已經(jīng)從茶園趨向于在城市中找一份收入更高更輕松的工作。
為了吸引工人留在農(nóng)村地區(qū)，工資必須盡可能與城市水準(zhǔn)接近。勞動力通常是生產(chǎn)一公斤商品茶的主要成本，在印度、斯里蘭卡或非洲，一個大型手工采摘的茶園需要1000到1500名采茶工。茶樹種植管理費用、工廠勞動力成本、加工用電和燃料的費用、包裝成本、管理成本、維護和折舊費用，這些費用加起來只占生產(chǎn)一公斤茶葉總成本的50%;另外50%(還在不斷增加)是人工采摘成本。
在那些努力達(dá)到更高標(biāo)準(zhǔn)的國家，人工采摘成本進(jìn)一步增加——比如斯里蘭卡，2011年數(shù)據(jù)顯示該國人工采摘成本占茶葉生產(chǎn)總成本的63%, 2010年至2019年期間，該國勞動力工資增長了82%。
面對較低的產(chǎn)品價格、較高的工資成本、勞動力短缺以及猖獗的曠工狀況(在印度大吉嶺通常30%的工作日工人都會罷工)，茶葉生產(chǎn)商已經(jīng)學(xué)會了選擇較低的采摘標(biāo)準(zhǔn)，這樣每個采茶工的日采摘量更大(以公斤計價，收入更高，利于采摘工人)，同時采摘需要的工人數(shù)量降低(利于茶葉生產(chǎn)商控制成本)。
在斯里蘭卡，過去的十年間，每公頃茶園從平均有兩名采摘工人已經(jīng)減少到只有一名，因為采摘粗葉更容易。當(dāng)然，這種變化最終遭受損失的還是茶葉消費者，他們雖然不在意零售價格大幅上漲，但喝到的茶的質(zhì)量卻逐漸降低。盡管采摘標(biāo)準(zhǔn)降低、采茶工人壓縮，但仍然很難找到合適的采摘勞動力——高產(chǎn)量低價值模式是一種經(jīng)典的騎虎難下模式，因此，對茶葉生產(chǎn)者來說，轉(zhuǎn)向機械化采摘是不可避免的。
往復(fù)切割式茶葉采摘不能與選擇性茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)相匹配這一點不是很重要，因為商品貿(mào)易已經(jīng)將出現(xiàn)低質(zhì)量產(chǎn)品的情況納入了考慮范圍內(nèi)。
技藝嫻熟的采茶工：也不是一無所有
雖然機器采摘的一芽四葉生產(chǎn)的商品茶也有人買，但特種茶仍然需要較高的采摘標(biāo)準(zhǔn)——通常85%的茶青需要一芽兩葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)。不過較高的售價、較小的銷量和較短的價值鏈?zhǔn)沟锰胤N茶葉生產(chǎn)商能夠支付技術(shù)熟練的采摘工人更高的工資。傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)國(肯尼亞、馬拉維、印度、斯里蘭卡和泰國)的一些特種茶生產(chǎn)商現(xiàn)在通常會達(dá)到90%到100%的精細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，因此特種茶價格是普通茶售價的5到50倍也是合理的。
在過去的15年里，特種茶的巨大利潤鼓勵著許多非傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)國的農(nóng)民和茶葉愛好者去嘗試種茶制茶。目前，美國有18個州種植茶葉，歐洲大約有100個茶園存在。過去幾年，美國茶葉種植者聯(lián)盟和歐洲茶葉種植者協(xié)會陸續(xù)成立。然而，雖然在亞熱帶地區(qū)之外種植的茶會產(chǎn)生一些驚人的香氣和風(fēng)味，但這些非傳統(tǒng)產(chǎn)茶地區(qū)固有的生長季節(jié)短，產(chǎn)量較低，再加上選擇性人工采摘所需的高報酬等情況，導(dǎo)致茶行業(yè)很難實現(xiàn)更高的商業(yè)化程度。非洲和亞洲的熟練采茶工每天可獲得2美元到5美元的報酬，而在歐洲和美國，采茶工的工資從每小時12美元到15美元之間不等，這使得人工采茶的勞動力成本僅是每公斤成品茶葉就可達(dá)到86美元到107美元不等。讓一家非傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)國的特種茶葉公司正常經(jīng)營獲利并不容易。
03美國威廉姆斯選擇性采茶機
往復(fù)切割式采茶機就像樹籬修剪器一樣工作，所有的葉片都斷在刀片的最大接觸邊緣。這種機器對茶芽的切割是不可選擇性的，不論芽頭成熟與否都是一刀切，如果切割位置不當(dāng)，也會剪下粗糙的茶葉。雖然這種機器采摘的茶葉足以用來生產(chǎn)商品茶，而且也能維持茶行業(yè)的正常運轉(zhuǎn)，但卻不能滿足特種茶的生產(chǎn)需要。
幸運的是，在過去的幾年里，一種新穎的設(shè)計——威廉姆斯選擇性采茶機已經(jīng)問世。這臺機器有一個聰明的專利系統(tǒng)，它會選擇最佳尺寸的茶芽，并通過采摘(而不是切割)動作來收割成熟的芽。在過去的兩個采摘季節(jié)里，威廉姆斯的一臺機器一直在美國密西西比州工作，它采摘的用于生產(chǎn)特種茶的鮮葉的85%可達(dá)到精細(xì)采摘標(biāo)準(zhǔn)，是當(dāng)?shù)厝斯げ烧べY成本的1/6，時間成本的1/5。
在人們長期夢想的采茶機器人出現(xiàn)之前，威廉姆斯選擇性采茶機將成為特種茶的救星——也許會說服一些茶葉生產(chǎn)商提高裝備水平，放棄傳統(tǒng)的往復(fù)切割式采茶機，轉(zhuǎn)向可選擇性茶葉采摘方面來。
文章來源：World Tea News
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