一般而言，在熟茶發(fā)酵時(shí)毛茶的含水量一般在9%~12%之間，在整個(gè)發(fā)酵過程中，必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)調(diào)整，諸如此類牽扯到普洱熟茶的工藝，這里就不再贅述，我們主要來聊聊熟茶的發(fā)酵程度。
喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發(fā)酵，那可是一個(gè)高技術(shù)含量的活兒，處理不好，將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)。在整個(gè)發(fā)酵過程中，普洱茶如同一棵樹上的蘋果，根據(jù)發(fā)酵程度的不同而呈現(xiàn)出或青澀，或鮮紅，或酒紅的不同成熟度。
于普洱茶渥堆發(fā)酵
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酶促作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。
普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，不僅在選料上嚴(yán)格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索肥大、完整，色澤褐紅。
還要在發(fā)酵期間注意整體渥堆發(fā)酵數(shù)量，注意水分控制、溫度、通風(fēng)效果等等影響發(fā)酵效果的因素。不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同，春茶一般需60~70天，夏秋茶一般50~60天。
發(fā)酵的化學(xué)原理
普洱熟茶的發(fā)酵，首先是毛茶色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗，茶湯逐漸變紅;其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細(xì)胞收縮，茶葉條索變緊變細(xì)，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結(jié)為各種團(tuán)塊狀茶葉。
茶葉內(nèi)的高分子化學(xué)物降解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了大量二氧化碳、水及熱量，直接導(dǎo)致茶葉減重，減重率達(dá)15%~20%;
最后是茶葉、香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化，青草味等低沸點(diǎn)物質(zhì)消失，陳香增強(qiáng)，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質(zhì)特性。
論普洱茶的“成熟度”及優(yōu)缺點(diǎn)
普洱茶熟茶屬于全發(fā)酵茶，在普洱茶熟茶進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候大致有三種程度的發(fā)酵，分別為輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵以及重度發(fā)酵。
縱觀普洱茶熟茶的發(fā)酵歷史，從最初的試探性發(fā)酵到1973年后渥堆工藝成型后，很長一段時(shí)間都大量使用輕發(fā)酵工藝。
后來，隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經(jīng)驗(yàn)積累，普遍使用適度發(fā)酵。2005年起，普洱茶行業(yè)開始有了重發(fā)酵。由于渥堆技術(shù)受氣候、人為和環(huán)境因素影響較大，那么上述幾種發(fā)酵，究竟哪一種更好呢?
“青澀蘋果”輕發(fā)酵
發(fā)酵度<70%
輕發(fā)酵，顧名思義，就是發(fā)酵程度比較輕的熟茶。如果將普洱茶的發(fā)酵按照10成來算的話，7成發(fā)酵就屬于輕度發(fā)酵。發(fā)酵程度在70%以上屬于全發(fā)酵，低于這個(gè)程度的，就是輕發(fā)酵茶。
以前，在經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶人和資深熟茶客看來，這個(gè)發(fā)酵程度出來的熟茶甚至不能稱之為熟茶。因?yàn)樗Ａ袅松璧囊恍╋@著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑。7成發(fā)酵是輕度發(fā)酵的一個(gè)起點(diǎn)，在顏色上面稍微顯淺，葉底呈現(xiàn)出偏淺的褐色，看起來真的很像儲存十年以上的老生茶。
對于一心追求熟茶濃醇順滑口感的人來說，輕發(fā)酵茶就像未成熟的蘋果，甜味不足，酸澀有余，可就有不少茶友偏偏就喜愛這樣的口感。輕發(fā)酵茶的回甘、生津、喉韻都很好，而且飲后還有一絲清涼感，這也是近些年輕發(fā)酵茶越來越受歡迎的原因。
正因?yàn)槠浒l(fā)酵較輕，在口感上，輕度發(fā)酵的熟茶堆味較少，苦澀味相比發(fā)酵程度高的熟茶較為明顯。
同樣也由于其輕度發(fā)酵，少幾分熟茶應(yīng)有的醇厚和順滑。輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差，但是在后期存放轉(zhuǎn)化的過程中，會產(chǎn)生更具個(gè)性化的滋味和香氣，后續(xù)轉(zhuǎn)化價(jià)值空間很大。
“不多不少”適度發(fā)酵
發(fā)酵度70%<80%
“天下之佳人莫若楚國，楚國之麗者莫若臣里，臣里之美者莫若臣東家之子。東家之子，增之一分則太長，減之一分則太短;著粉則太白，施朱則太赤……”宋玉在《登徒子好色賦》中，用上面這番話描寫了一個(gè)美貌的女子，究竟有多美，用現(xiàn)在的話來說就是“不多不少剛剛好”。
適度發(fā)酵的熟茶，就像文中的這位美人一樣，發(fā)酵程度不多不少剛剛好。少一分則味弱，多一分則料焦。
適度發(fā)酵是目前被普遍認(rèn)可的最佳的發(fā)酵方式。發(fā)酵程度在八成左右，相比輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵，適度發(fā)酵同時(shí)兼具了兩種發(fā)酵程度的特點(diǎn)和口感，不但有重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還兼具輕度發(fā)酵中葉底活性及回甘，同時(shí)還具有純正的陳香，亦可避開重度發(fā)酵與輕度發(fā)酵的缺點(diǎn)。
適度發(fā)酵的普洱熟茶在后期存放時(shí)價(jià)值更大，轉(zhuǎn)化更好，更具有收藏空間，所以也建議喜歡藏茶的茶友在收藏普洱熟茶時(shí)候選擇發(fā)酵適度的茶產(chǎn)品。
適度發(fā)酵需要具有多年發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的師傅才可完成，因?yàn)榘l(fā)酵技術(shù)經(jīng)驗(yàn)不夠豐富是很難做到適度發(fā)酵的，很容易發(fā)得過輕或過重。
“過猶不及”重發(fā)酵
發(fā)酵度>90%
重發(fā)酵茶是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶，如果說輕發(fā)酵是未成熟的青蘋果，適度發(fā)酵是鮮甜可口的紅蘋果，那么重發(fā)酵就是已經(jīng)變成熟透的蘋果。此時(shí)，茶葉中能夠轉(zhuǎn)化的物質(zhì)已悉數(shù)用盡，葉底顏色通常呈黑褐色甚至更深。
類似熟透的蘋果會散發(fā)出些許酒香，重發(fā)酵茶也具有自己特殊的香氣——焦香，所謂的焦香，是在陳香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是大大提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實(shí)感，但是因?yàn)榛钚晕镔|(zhì)的喪失殆盡，讓茶湯的順滑度有所欠缺，且沒有后期轉(zhuǎn)化余地，失去了收藏的價(jià)值，并不構(gòu)成市場主流。
重度發(fā)酵的熟茶葉底通常呈黑褐色或者更深，炭化較為明顯，基本已經(jīng)熟透，失去了活性，并且會帶有炭火味，茶湯舒適感和順滑感欠佳，已經(jīng)不具備后期轉(zhuǎn)化所需要的條件和物質(zhì)。
通常，重度發(fā)酵是普洱熟茶發(fā)酵中最為不可取的，可是由于重度發(fā)酵提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實(shí)感，于是也有不少企業(yè)和茶廠為了追求產(chǎn)品能盡快上線銷售，而采用重度發(fā)酵的方式，所以此種發(fā)酵程度做出來的熟茶現(xiàn)飲性較好，口感滑而稍甜，陳放幾個(gè)月等堆味完全散掉便可以飲用。缺點(diǎn)也很明顯，后期陳放價(jià)值小，喝了不潤喉。
熟茶的發(fā)酵程度也就沒有所謂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很多時(shí)候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成很有可能是他認(rèn)為的九成……眾說紛紜，不可一概而論。
由此造成七嘴八舌的分歧的主要原因就是大家永遠(yuǎn)達(dá)不成的共同認(rèn)識，比如7、8、9成接受度比較高，觀點(diǎn)和評判標(biāo)準(zhǔn)較為接近，7成輕發(fā)酵，8成適度發(fā)酵，9成重發(fā)酵，6成就比較特殊了，屬于最輕的一種發(fā)酵方式，不太提倡。
總而言之，每個(gè)人都有自己口味的偏好，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵和重發(fā)酵究竟哪個(gè)更好喝?其實(shí)這是一個(gè)暫時(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題。
來源： 普洱雜志
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