仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣(mài)起了茶飲。
01、說(shuō)好一起賣(mài)火鍋，你卻偷偷賣(mài)了茶
在成都春熙路上，一家藍(lán)底白字名為“龍小茶”的茶飲店最近開(kāi)張了。
可能這個(gè)茶飲品牌你還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，不過(guò)提起它的兄弟品牌——小龍坎，你可能已經(jīng)不知道見(jiàn)過(guò)多少遍了。
這是“小龍坎”的母公司“四川仁眾”最近新推的一個(gè)茶飲品牌，目前有32個(gè)單品在售，均價(jià)13元左右。
據(jù)了解，“龍小茶”發(fā)展完善后，將會(huì)被引入小龍坎火鍋門(mén)店，作為飲品的補(bǔ)充。不僅如此，“龍小茶”品牌副總經(jīng)理肖士杰還向媒體透露，未來(lái)龍小茶還會(huì)以直營(yíng)的方式進(jìn)入上海，并且在其他地區(qū)開(kāi)放加盟。
筆者走訪(fǎng)北京各大商場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣(mài)起了茶飲。
比如，渡娘火鍋推出了渡娘的茶，一共19個(gè)單品，均價(jià)15元左右；胖哥倆肉蟹煲，在店內(nèi)開(kāi)設(shè)茶飲外賣(mài)區(qū)，一共19個(gè)單品，均價(jià)16元左右；歌星羽泉投資的品牌巨小兔，推出“本宮的茶”，一共27個(gè)單品，均價(jià)20元左右；小輝哥火鍋，在店內(nèi)開(kāi)設(shè)茶飲售賣(mài)區(qū)，一共31個(gè)單品，均價(jià)18元左右。
其實(shí)，在店內(nèi)開(kāi)設(shè)檔口銷(xiāo)售茶飲并不是最新的動(dòng)作。早在2014年，鄭州本土品牌姐弟倆就在店內(nèi)開(kāi)設(shè)檔口售賣(mài)茶飲。與以往不同的是，這次茶飲熱顯露出將茶飲獨(dú)立出來(lái)單做一個(gè)品牌的跡象。
比如，巨小兔不僅將本宮的茶獨(dú)立出來(lái)，還在全國(guó)范圍開(kāi)放加盟；湊湊火鍋也將茶飲獨(dú)立出來(lái)，新品牌名為“茶米茶”。
茶米茶將對(duì)標(biāo)星巴克，開(kāi)設(shè)200多平方米、有三十多個(gè)座位的門(mén)店；大龍燚最近也投資了某茶飲品牌，但是仍在試水階段。
（△ 巨小兔對(duì)面，獨(dú)立出來(lái)的本宮的茶）
02、毛利達(dá)80%以上！茶飲成為火鍋店銷(xiāo)售額增長(zhǎng)新引擎
說(shuō)到底，這與茶飲的高毛利不無(wú)關(guān)系。某業(yè)內(nèi)人士向筆者透露，茶飲行業(yè)平均毛利在80%~90%，個(gè)別茶飲的毛利甚至在90%以上。
“現(xiàn)在很多店內(nèi)推出的果飲，賣(mài)的價(jià)格在12~18元，但是這種果飲很多都是勾調(diào)的，一杯下來(lái)的成本大概在六七毛左右。”該業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。
“如果是大批量制作的話(huà)，成本會(huì)更低。即便是毛利相對(duì)較低的咖啡，通常也在80%以上。所以說(shuō)，現(xiàn)實(shí)就是賣(mài)水比賣(mài)飯更容易掙錢(qián)。”
筆者了解到，由于餐飲行業(yè)各項(xiàng)成本不斷上漲，所以推出高毛利的飲品項(xiàng)目就成為平攤成本、提高餐廳盈利能力的重要手段。幾大餐飲巨頭，比如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王，都是靠飲品拉高整體毛利的。
其實(shí)，在剛剛過(guò)去的2017年，整個(gè)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)出“餐”和“飲”平分秋色的局面。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》指出，2017年全國(guó)飲品店數(shù)量達(dá)到44萬(wàn)家，這個(gè)數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量。并且，在餐飲行業(yè)整體關(guān)店率居高不下的大環(huán)境下，飲品店逆勢(shì)凈增近3萬(wàn)家。
在搜索量最高的餐飲熱詞中，咖啡、奶茶均有上榜。品牌關(guān)鍵詞搜索排名，前5名有3個(gè)是飲品品牌。
從訂單金額上來(lái)看，2017年飲品訂單金額同比增幅更是達(dá)到了驚人的255%，在餐飲全品類(lèi)增長(zhǎng)量中名列第一！
03、為什么火鍋店，集體賣(mài)起了茶飲？
賺錢(qián)自然是最重要的，但是火鍋品牌集體進(jìn)軍茶飲，并非僅僅是為了利潤(rùn)。這背后，其實(shí)隱藏著更多的心思和考量。
（1）尋找差異化競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)
說(shuō)起火鍋+茶飲，就不得不提湊湊火鍋。早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新模式。
湊湊火鍋CEO張振緯告訴內(nèi)參君，以前很多人對(duì)火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景印象是，吃火鍋熱火朝天，一熱起來(lái)一群人光著膀子吃火鍋，跟大食堂一樣的消費(fèi)場(chǎng)景。
湊湊品牌創(chuàng)立時(shí)，首先從消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行改變，改成新中式的風(fēng)格，成為聚會(huì)的場(chǎng)所。但是，僅僅這樣做，還是不足以吸引更多消費(fèi)族群，本身差異化也不夠。當(dāng)時(shí)，很少有人將茶飲和火鍋聯(lián)系起來(lái)，湊湊之所以加入茶飲項(xiàng)目，就是為了在臺(tái)式火鍋這個(gè)品類(lèi)里增加不一樣的元素，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。
當(dāng)然，這也給湊湊火鍋帶來(lái)不小的收益。張振緯曾經(jīng)告訴筆者，茶飲貢獻(xiàn)了湊湊門(mén)店大約20%的營(yíng)業(yè)額。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶飲每天的銷(xiāo)售杯數(shù)，是不遜于喜茶、奈雪這些當(dāng)紅品牌的。
（2）提升顧客體驗(yàn)增加用戶(hù)粘性
一個(gè)餐飲企業(yè)要成長(zhǎng)，一定是要從提升顧客體驗(yàn)入手，吸引更多的消費(fèi)者，而不是向內(nèi)部要效益。
茶飲，恰恰是提升餐廳顧客體驗(yàn)的一種重要方式。
“西貝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山藥汁是真的好喝，所以吃火鍋的時(shí)候會(huì)選巴奴”……筆者聽(tīng)到不少消費(fèi)者有過(guò)這樣的評(píng)價(jià)。
張振緯告訴筆者，茶飲是單點(diǎn)突破，而且速度比較快。湊湊火鍋有一個(gè)叫做“大紅袍奶蓋”的爆款產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一個(gè)層次，贏得了許多顧客的好感。
“如果在火鍋里說(shuō)火鍋的話(huà)，大家不會(huì)覺(jué)得這是一件很新奇的事情，在火鍋里談茶飲大家覺(jué)得是一件很新奇的事情。”張振緯說(shuō)。
想想也是，一頓火辣滾燙的火鍋過(guò)后，如果有一杯甘甜可口的茶飲，將會(huì)對(duì)食客的滿(mǎn)足感有很大的提升。
（3）“飲”相較于“餐”成本更低，且更易標(biāo)準(zhǔn)化
把茶飲作為引流增效手段的另一個(gè)原因，是其自身所具備的先天優(yōu)勢(shì)。不論是奶茶、果飲還是其他飲品，其實(shí)從制作流程上看，都是靠設(shè)備實(shí)現(xiàn)的。
“通過(guò)設(shè)備，茶飲的制作非常容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。一個(gè)新招來(lái)的員工，經(jīng)過(guò)一天的培訓(xùn)就可以上手進(jìn)行初步的操作。毛利高，又容易標(biāo)準(zhǔn)化制作，所以很多品牌都愿意引入茶飲。”知名美食媒體人、成都新銳餐飲私董會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊航說(shuō)。
這從一些餐飲品牌涉足飲品的初衷就可以看出來(lái)。大龍燚創(chuàng)始人柳鷙告訴內(nèi)參君，涉足茶飲的考量是，“單純跟風(fēng)，投一點(diǎn)試試，看看市場(chǎng)反應(yīng)如何，并沒(méi)有投入過(guò)大的精力。”
總體來(lái)看，茶飲市場(chǎng)目前正處于上升期，且毛利率極高，此后估計(jì)會(huì)有更多的品牌進(jìn)入。但是，歷史的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一個(gè)品類(lèi)如果到了人人都在討論的時(shí)刻，也必是到了充滿(mǎn)了投機(jī)與泡沫的時(shí)刻。茶飲畢竟是一個(gè)新領(lǐng)域，實(shí)力不足的企業(yè)如果貿(mào)然進(jìn)入，可能帶來(lái)的不是及時(shí)雨，而是掃把星。
作者：白劉陽(yáng)
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參（id:cylbnc）
