一
一個(gè)時(shí)代的降臨，一般都會(huì)先跟你打聲招呼……
就熟茶而言，近年盛行的各種流派之爭(zhēng)，其實(shí)是熟茶風(fēng)格化之先聲！
二
這幾年的高端熟茶熱，讓花精力去搞懂熟茶，做好熟茶，變得很有“錢”途。茶企茶人花在熟茶上的精力是以前的幾何倍數(shù)，各種熟茶發(fā)酵模型的出現(xiàn)，就是這幾年熟茶界經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。
請(qǐng)上帝喝茶工作室有幸參與了輕發(fā)酵(指發(fā)七成左右，而不是半生不熟的6.5成以下)、小堆發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵等各種技術(shù)模型梳理與構(gòu)建。需要說明的一點(diǎn)，現(xiàn)在熟茶已進(jìn)入了特色化與風(fēng)格化時(shí)代，每種發(fā)酵模型都有其優(yōu)勢(shì)與局限，企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品研發(fā)需要確定發(fā)酵模型。百花齊放才是正道，而不是大堆踩小堆，小堆踩大堆，傳統(tǒng)的說創(chuàng)新的亂搞，新派瞧不起遺老遺少……
三
這幾年大道理大家搞得差不多了，技術(shù)與觀念普及很快，熟茶界到了2019年已經(jīng)沒有太多秘密。只要你走進(jìn)勐海這個(gè)普洱茶制造之都，什么樣的熟茶都可以幫你做出來。
這表明熟茶2.0時(shí)代，即特色與風(fēng)格化時(shí)代，已經(jīng)具備大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的基礎(chǔ)，各種熟茶流派與明星茶企，將因此揚(yáng)名立萬……
宏大敘事的東西講了幾年，許多引領(lǐng)時(shí)代的技術(shù)與觀念得到遍及。風(fēng)格化的熟茶，由論道搶話語權(quán)，進(jìn)入了通過程控技術(shù)管控品質(zhì)的新階段。以后會(huì)形成共識(shí)，好熟茶是抓各種細(xì)節(jié)，抓出來的……
四
熟茶發(fā)酵的門派之爭(zhēng)，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)是大好事，因?yàn)檎胬碓睫q越明。大堆一統(tǒng)天下，沒有小堆橫空出世來攪局，大堆的品質(zhì)也不會(huì)像最近幾年提升這么快。按以前的理念，大堆熟茶發(fā)酵得能喝就行。
小堆的出現(xiàn)，直指大堆的不太干凈衛(wèi)生，發(fā)酵過程腐敗菌、雜菌多，用料一般來做宣傳。這無疑觸及了大堆的痛點(diǎn)，讓其在這些細(xì)節(jié)上改進(jìn)，讓大堆熟茶進(jìn)化升級(jí)。
世界是矛盾的，一言堂不好，小堆如同大堆的諍友，小堆與大堆，相愛相殺，如琢如磨，不斷相互切磋著熟茶技藝之提升，從而迅速推動(dòng)熟茶整體制造水平。
小堆熟茶的出現(xiàn)，讓熟茶體系實(shí)現(xiàn)了對(duì)立的統(tǒng)一，深得馬克思哲學(xué)之妙，也契合黑格爾辯證邏輯的“正反合”之道。
而大堆熟茶對(duì)小堆的質(zhì)疑，也推動(dòng)小堆之進(jìn)步。做大堆的會(huì)說，小堆熟茶是“捂”出來的。小堆量小，難起溫，做小堆的為解決這個(gè)問題，會(huì)把毛茶在發(fā)酵筐里壓得很緊，通過緊壓來起溫。這在傳統(tǒng)大堆派看來，就是“捂”。其認(rèn)為，“捂”會(huì)影響品質(zhì)。問題拋給小堆派，那小堆肯定也會(huì)鉆研技藝，去解決因捂影響品質(zhì)之問題，讓毛茶在發(fā)酵時(shí)壓得緊實(shí)，又不影響品質(zhì)。
五
再說下輕發(fā)酵。估計(jì)輕發(fā)酵是熟茶界誤解最深的東東。輕發(fā)酵有三個(gè)流派。一是針對(duì)發(fā)酵8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，主張的輕發(fā)酵。這種輕發(fā)酵，其實(shí)是種適度偏輕發(fā)酵，即熟茶發(fā)到位，但不要熟，稍微輕一些。發(fā)到位，稍微輕一點(diǎn)，就是7成熟左右，6.5成到7.5成。
第一個(gè)流派可以叫，適度偏輕派。
第二個(gè)流派，是半生不熟派，主張發(fā)6.5成以下，發(fā)五六成，發(fā)三四成，甚至二三成的都有。半生不熟派，有個(gè)最大問題是，熟茶沒有發(fā)酵到位，在后期干倉(cāng)存放中會(huì)出現(xiàn)很多問題。
我們說，發(fā)酵到7成左右的輕發(fā)酵，很適合干倉(cāng)自然存放，放幾年品質(zhì)會(huì)變得很好。但半生不熟的輕發(fā)酵，并不適合干倉(cāng)存放，而要進(jìn)高溫高濕倉(cāng)繼續(xù)深度轉(zhuǎn)化。在過去，發(fā)酵三四成的茶往往進(jìn)濕倉(cāng)，去快速轉(zhuǎn)化，許多是冒充老生茶。這種技術(shù)，現(xiàn)在還有一些人在做，許多老茶就是這樣生產(chǎn)出來的。
我并不反對(duì)濕倉(cāng)。在我的理解中，濕倉(cāng)應(yīng)該是一種不太成熟、品質(zhì)有問題的技術(shù)倉(cāng)。假設(shè)，高溫高濕的技術(shù)倉(cāng)，能改進(jìn)濕倉(cāng)的一些致命缺陷，放出來的茶不霉變，品質(zhì)很好，何樂不為呢？半生不熟的茶+品質(zhì)有保障的高溫高濕技術(shù)倉(cāng)，可能是半生不熟的輕發(fā)酵派之出路。
第三個(gè)輕發(fā)酵流派是，“生熟配”派。生料拼熟料，或者重發(fā)酵料、適度發(fā)酵料、輕發(fā)酵料、生料互拼，等等不一而足。
六
有朋友說，茶商們忙著：茶背后的技術(shù)。小罐茶忙著：茶前面的展示。不同的方向，結(jié)果，差別真大。
我回答道：能調(diào)配的資源不一樣。小的靠技術(shù)創(chuàng)新，大的當(dāng)摘桃派，比如復(fù)制大王騰訊。這就是為什么我更尊重中小茶企的原因。所以世界很不公平。小罐茶的熟茶，只需跟海灣合作就解決了供應(yīng)鏈問題。其做的只是整合而已。小罐茶的展示，也是整合而來，整合各種專業(yè)機(jī)構(gòu)與人才。
搞原創(chuàng)苦逼，用資本整合原創(chuàng)，牛逼。世界的真相很好玩！
這個(gè)話題就牽扯到產(chǎn)業(yè)開發(fā)的兩種模式上。一個(gè)是細(xì)分領(lǐng)域的原創(chuàng)驅(qū)動(dòng)，另一個(gè)資本化的系統(tǒng)集成驅(qū)動(dòng)。
這個(gè)世界上的絕大部分創(chuàng)新，其實(shí)是中小微企業(yè)完成的。因?yàn)樗麄內(nèi)酰狈τ觅Y本來放大的力量，所以選擇了創(chuàng)新來安身立命。他們的創(chuàng)新形成了行業(yè)共識(shí)，引發(fā)了消費(fèi)潮流，就會(huì)引起各路資本關(guān)注，這就是創(chuàng)新的下半場(chǎng)，原創(chuàng)的東東被資本盯上，通過各路資源的系統(tǒng)集成，非主流的創(chuàng)新，變成社會(huì)的主旋律。
熟茶的風(fēng)格化時(shí)代，也體現(xiàn)了中小微茶企率先搞原創(chuàng)，大企業(yè)跟進(jìn)，做資本化的系統(tǒng)集成之趨勢(shì)。
中小微企業(yè)，通過原創(chuàng)來開宗立派，將細(xì)分領(lǐng)域培育出來，大資本也會(huì)跟進(jìn)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模打造，將細(xì)分領(lǐng)域做大。
為什么要開宗立派？你是草根，不開創(chuàng)熟茶的各種流派，誰會(huì)認(rèn)識(shí)你，或者不屑認(rèn)識(shí)你。只有開創(chuàng)了熟茶的各種技術(shù)流，草根逆襲的機(jī)會(huì)才會(huì)變大……
七
以前喝熟茶沒檔次，上不了臺(tái)面，所以喝熟茶不講品味，屬于牛飲的粗茶而已。高端熟茶的興起，讓喝熟茶進(jìn)入了品鑒與審美，乃至社交、養(yǎng)生、修身養(yǎng)性之道，逼格一下子上來了，這時(shí)開發(fā)熟茶就要講風(fēng)格。
由品味，品格，上升到茶人的風(fēng)骨，品牌的風(fēng)格，產(chǎn)品的調(diào)調(diào)肯定不一樣。有風(fēng)骨的人，有卓識(shí)的見解，其肯定不做大眾臉，要用匠心打造作品，讓熟茶成為一種生活藝術(shù)。喝不同牌子的熟茶，體現(xiàn)不同的生活價(jià)值觀。
既然是匠心制茶，用技術(shù)流開宗立派之后，就要低調(diào)做事，沒必要把開山祖師天天掛在嘴巴上，而要用細(xì)節(jié)來體現(xiàn)匠人精神，用作品的表現(xiàn)張力來體現(xiàn)熟茶品牌風(fēng)格。
風(fēng)格化時(shí)代，由技術(shù)流派之爭(zhēng)始，到了現(xiàn)在已經(jīng)是細(xì)節(jié)為王。再過于強(qiáng)調(diào)，我是某某流派創(chuàng)始人，就變成嘮叨讓人煩的祥林嫂了。
因?yàn)橄M(fèi)者會(huì)說，你那么牛，拿你做的熟茶來喝一下。好喝才是硬道理。話語權(quán)可爭(zhēng)一時(shí)，細(xì)節(jié)處理的用心處、高明處、格調(diào)處，能引起消費(fèi)者的共鳴與共情，才是長(zhǎng)久制勝之道。
睹風(fēng)格而識(shí)熟茶品牌，這就是熟茶界的核心密碼！
八
發(fā)酵之道論了幾年，我已審美疲勞，熟茶的梳理暫時(shí)告?zhèn)€段落……
文/白馬非馬
